麻辣火鍋為何那么紅艷好看呢?
發(fa)布日(ri)期(qi):2019-08-29
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如竹筍雞火鍋、老火鍋、烤雞、啤酒鴨等,從廣義上講,都屬于麻辣燙類,其顏色主要是通過處理慈霸胡椒、壁縣豆瓣來實現的,當然,有時還需要用辣椒面輔助調色。
搭配麻辣燙底料、慈霸胡椒粉、碧仙豆醬和脂肪比是關鍵,它們應占總數的40%,否則不僅湯色難看,而且味道也不醇厚。如烤雞和芋頭烤雞等火鍋底,使用鐵巴胡椒和碧縣豆瓣,其重量有時超過鍋底的60%。
生產順序:加入植物油(若是需要加菜籽油和牛油,應先燒至泡沫散盡后再使用)。當泡沫熱至50%時,倒入生姜、洋蔥、香菜等,炒至干香后,取出殘留物。當油溫升至70%時,加入豆醬或芝麻辣椒醬,炒至50%干,與泡泡辣椒末一起炒,當油溫上升至70%時,加入其他原料攪拌干燥。
如果用這種油炸的原料做一個舊火鍋,你可以直接用它-它的湯顏色是深紅的,如果你用它做
火鍋紅油(例如燒雞公的紅油),你也需要用辣椒面來改善顏色和香味。
制作辣椒面的方法:這種用來提色和提味的辣椒面條,應該選擇兩種或兩種以上的辣椒面來油炸。通常選擇一種顏色鮮艷的提香,如河北天影胡椒(提味)和燈籠椒(提色)。
炒法:將干辣椒切成2厘米長的小塊,下鍋,加入其他香料等,炒至干辣椒香甜略硬,炒約1分鐘,加入鍋干冷干,放入磨碎機內,研磨成中、厚的辣椒面,隨你喜好取出來。