3.炒(chao)制(zhi)工(gong)藝(yi)。比如(ru),做糍粑辣椒,首(shou)先要(yao)“飛水”辣椒,但(dan)時(shi)間(jian)(jian)控制(zhi)相(xiang)當重(zhong)(zhong)要(yao)。時(shi)間(jian)(jian)短,吃水不足,出的(de)(de)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香底(di)料干辣;吃水過了,炒(chao)制(zhi)出的(de)(de)底(di)料易渾湯,而且顏色很淺。例如(ru),加熱(re)黃(huang)油和菜籽油時(shi),溫度必(bi)須控制(zhi)在(zai)110℃以下。如(ru)果溫度高于120度,油就會氧(yang)化分解(jie),從而減少油品的(de)(de)質量。油炸的(de)(de)香料串(chuan)(chuan)聞不到味,苦味很重(zhong)(zhong)。
4.程序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多,有油溶性和水溶性兩種,既有先放的,也有后放的。工藝要求嚴格。例如,香料中含有大量的揮發油和揮發性物質,一旦高溫,這些物質就會急劇流失。因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。