重慶(qing)火鍋(guo)料老(lao)火鍋(guo)加盟的(de)(de)油(you)可(ke)分成第(di)(di)一代(dai)的(de)(de)牛油(you)鍋(guo)底(di)、第(di)(di)二代(dai)的(de)(de)菜(cai)(cai)油(you)底(di)鍋(guo)，和(he)第(di)(di)三代(dai)少(shao)渣(zha)(zha)底(di)鍋(guo)，其油(you)的(de)(de)挑選革(ge)除了老(lao)底(di)鍋(guo)的(de)(de)缺陷，將牛油(you)的(de)(de)香(xiang)醇與菜(cai)(cai)油(you)的(de)(de)可(ke)口結(jie)合在(zai)一起，做(zuo)到爽而(er)不(bu)(bu)膩的(de)(de)實(shi)際(ji)效果(guo)，取得成功(gong)將川京口味(wei)融合，揚北京火鍋(guo)店與重慶(qing)火鍋(guo)店二者之長，具備久煮(zhu)清新不(bu)(bu)渾湯(tang)，辣而(er)不(bu)(bu)燥、口味(wei)純(chun)正(zheng)、回味(wei)無窮微麻的(de)(de)特點。制做(zuo)少(shao)渣(zha)(zha)底(di)鍋(guo)料時，關鍵(jian)從混(hun)和(he)油(you)、調味(wei)料分次炮制、少(shao)渣(zha)(zha)解(jie)決三步(bu)來制做(zuo)。

將五種不(bu)一(yi)樣的油按占比(bi)(bi)混和在一(yi)起(qi)，制(zhi)做出去的油后味足，還(huan)絕不(bu)會出現顧客涮到一(yi)半就凝結的狀況。關鍵(jian)所在食用(yong)油與動物油脂中間的黃金(jin)分割(ge)比(bi)(bi)例(li)。-

油秘方將牛油25KG、豬板油2500克、食用油15KG、豬板油2500克、茶籽(zi)油(you)5千克（總(zong)共50KG）燒至60-80℃即成。

香辛料(liao)的恰當解決

第一、解決先將(jiang)之上復合型油熬熟后，添加2500克的生(sheng)姜(jiang)片(pian)炸(zha)至橙黃色（生(sheng)姜(jiang)片(pian)能夠 除去牛油的(de)腥(xing)味兒）。再添加(jia)1500克的蔥(cong)段炸香（蔥(cong)段吃浮味(wei)），具有提鮮的功效。再入250克獨門(men)調味(wei)料。將(jiang)之上(shang)調味(wei)品用慢(man)火炸透后，撈(lao)起(qi)來(lai)過(guo)慮。最(zui)終放(fang)入1500克(ke)麻椒炸制。麻椒的解決有(you)竅門，因(yin)高度酒具備含(han)水量少的特性，因(yin)此用其與(yu)江米(mi)酒各250克(ke)將麻(ma)椒泡(pao)(pao)透（白酒的度數最少(shao)在五十(shi)度之上），一般能(neng)夠 采用(yong)二(er)鍋頭，泡(pao)(pao)三(san)(san)十(shi)分鐘(zhong)上下(xia)就可(ke)以。用(yong)純糧(liang)酒泡(pao)(pao)麻(ma)椒有三(san)(san)個目地：1.去麻(ma)，能(neng)夠 除(chu)掉(diao)麻(ma)椒一部分麻(ma)苦澀味。2.去色，減少麻椒表層的顏色，有(you)益(yi)于(yu)維持底鍋(guo)顏色。3.純化，使麻椒的(de)味(wei)兒更醇(chun)正。熬(ao)開(kai)后(hou)，將麻椒撈(lao)凈。全部的(de)調(diao)味(wei)料開(kai)展第一次熬(ao)料是以便提升偏油的(de)底味(wei)和肥甘。

第二、解決(jue)先將混(hun)和油的溫度降至120℃，放入10千克泡海椒（假如溫度不減少，非常容易就將調味品熬(ao)糊）。先熬(ao)料40分(fen)鐘(zhong)，再(zai)轉(zhuan)慢火熬料90分鐘。隨后再放(fang)入2500克獨門調味料和1kg麻椒慢火熬(ao)料二十分(fen)鐘。將250克(ke)咖喱醬(jiang)用涼水翻拌，冷水流(liu)量以不久未過咖喱醬(jiang)為宜，將攪(jiao)拌的咖喱醬(jiang)倒(dao)進鍋中攪(jiao)拌，再次煮5-十分(fen)鐘，再(zai)添加江米酒和純糧(liang)酒，攪拌均(jun)勻(yun)后，終止加溫(wen)。第二次熬料(liao)調味品是以便將調味品里的(de)(de)名貴中藥(yao)材、麻椒(jiao)的(de)(de)味兒熬成。

泡海椒(jiao)的制(zhi)做(zuo)將10千克(ke)干子彈頭辣椒用溫小(xiao)水泡一夜，撈起來擠(ji)干后入式攪拌器中攪至漿狀(zhuang)就可以。

獨(du)門調(diao)味料秘方(fang)（每一份底鍋的使(shi)用量(liang)）甘松(song)、白豆蔻、八角、茴(hui)香(xiang)各0.2克，羅漢果4克，砂仁、蓽拔、丁香(xiang)花、良(liang)姜、八角茴香(xiang)、夏枯草(cao)、高良(liang)姜、紅豆蔻、白芍、山柰、豆蔻、木香(xiang)、紫(zi)草(cao)各0.一(yi)克，香果(guo)0.5克，肉豆蔻(kou)8克(ke)。

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