對于火鍋底料的制作，與火鍋油多次油炸有很多相似之處。很多新手朋友做的時候總會遇到一些問題。為了方便新手朋友自己動手，下面整理了一些常見的雷區，希望新手朋友可以少走一些彎路。
炒火鍋底料的時候，新手朋友常見的問題就是產品比較苦。對于這個問題，可以從三個方面來避免。總的來說，只要注意這三個方面，就能很好的解決這個問題。首先，在制備香料時，要控制苦味香料的用量，如常用的砂仁、香砂、草果、肉豆蔻、白芷等，這是避免苦味的基礎。這一條做不好，一切都是空談。
有了以上基礎，剩下的就是操作手法的問題了。對于新手朋友來說，建議他們在制作基料之前將所有香料浸泡在葡萄酒中，他們可以使用白酒或啤酒。這一步不僅可以減少苦味，還可以形成芳香的效果。
一步，也是很多(duo)新手朋友容易陷入的(de)雷區，就是油(you)(you)溫(wen)(wen)的(de)控制。相信很多(duo)新手朋友都會有這(zhe)樣的(de)苦惱。明(ming)明(ming)已(yi)經關小火煎(jian)了，還是有一股苦味。其實這(zhe)是油(you)(you)溫(wen)(wen)控制不好。對于這(zhe)個(ge)問題，如果實在(zai)掌握不好油(you)(you)溫(wen)(wen)，可(ke)以(yi)嘗試(shi)加(jia)(jia)兩次油(you)(you)。第二(er)次加(jia)(jia)油(you)(you)可(ke)以(yi)是在(zai)加(jia)(jia)辣(la)椒、豆瓣醬、辣(la)椒等香料的(de)時候關小火，可(ke)以(yi)使整(zheng)體油(you)(you)溫(wen)(wen)迅速下降，讓香料在(zai)較溫(wen)(wen)和的(de)溫(wen)(wen)度下釋放香氣。
對(dui)于新手朋友來(lai)說，選擇用來(lai)炸(zha)火鍋底料(liao)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)也是(shi)(shi)一個容易踩雷的(de)(de)常見部位(wei)。在這個問題(ti)上，有(you)可(ke)能做出這么(me)簡單的(de)(de)區別，先確(que)定(ding)是(shi)(shi)炒(chao)濃香還是(shi)(shi)炒(chao)青香味(wei)，確(que)定(ding)了(le)主味(wei)方向后再選擇搭配哪種油(you)(you)(you)(you)，更(geng)有(you)針(zhen)對(dui)性。濃香型牛(niu)油(you)(you)(you)(you)和菜(cai)籽油(you)(you)(you)(you)是(shi)(shi)主要成分。根據當地口味(wei)，選擇豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)和羊油(you)(you)(you)(you)來(lai)增加風(feng)味(wei)。如(ru)果有(you)香味(wei)，可(ke)以(yi)選擇黃油(you)(you)(you)(you)和雞油(you)(you)(you)(you)配色(se)拉(la)油(you)(you)(you)(you)，根據口味(wei)決定(ding)是(shi)(shi)否加一點豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)來(lai)增強(qiang)香氣的(de)(de)醇(chun)厚感(gan)。這種方法(fa)可(ke)以(yi)避免油(you)(you)(you)(you)本(ben)身的(de)(de)味(wei)道對(dui)辣味(wei)呈現的(de)(de)影響。
除了(le)油(you)品(pin)，基礎油(you)不(bu)亮(liang)也是普遍(bian)存在的(de)問(wen)題。要解(jie)決這(zhe)個問(wen)題，首先(xian)要選擇(ze)合適的(de)辣(la)椒(jiao)品(pin)種，然后進行(xing)復配(pei)。但也有(you)(you)新手朋友在做了(le)適當的(de)辣(la)椒(jiao)搭(da)配(pei)后，還是發(fa)現成品(pin)顏色不(bu)鮮艷。如果這(zhe)種情(qing)況再(zai)(zai)次發(fa)生，有(you)(you)一(yi)個小技巧，你(ni)可以試試。在使用(yong)辣(la)椒(jiao)之前(qian)，可以先(xian)將辣(la)椒(jiao)蒸十幾、二十分(fen)鐘再(zai)(zai)使用(yong)。這(zhe)項技術對改善(shan)產品(pin)的(de)顏色有(you)(you)很好的(de)效果。
除了以上常見的，一些新手朋友在炒火鍋底料時用白糖代替冰糖，把成品弄苦的。這并不是說白糖不能用，而是白糖的溫度很難掌握。使用冰糖可以減少糖糊帶來的苦味風險。
