重慶火鍋底料炒制的注意事項
發布(bu)日期:2019-03-12
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很多新手炒料師在炒制
重慶火鍋底料的時候,認為要將油燒至“冒煙(250度)”才好下其它料開炒,這樣的認知其實是錯誤的,因為油脂在烹調加熱的過程中,只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。
除此之外,新手炒料師在炒制
火鍋底料的時候很少有人去把材料過秤,就憑眼睛在那里估料,所以炒料程序經常出錯,這是因為炒火鍋底料,就如制造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。好的火鍋底料生產,必須嚴格控制材料的品質,否則一定會出問題。
炒料師在炒制火鍋底料時容易犯的錯誤還有:
1、火鍋香料配伍不當:一些炒料師炒料前,在香料堆里東抓一把,西挰一撮,但加入的香料有什么作用他們卻是不知道的,要知道火鍋香料配制,應當按照中藥原理進行合理配伍,中醫講究藥物配伍是為了提高藥效,香辛料也是一樣,多種香辛料在配伍的使用情況下,物料之間會發生相互的作用關系。
2、香料的施放程序和時間不對:些炒料師將辣椒倒入油鍋后,就開始把香料投入,但是這樣的后果是客人聞不到底料的香味了,因為香料是具有揮發性的有香物質,而香味是通過常溫、加熱等,將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象,所以香料炒制的時間越長、溫度越高,香味散失的就越多。
3、香料(liao)的(de)浪費:一些炒(chao)料(liao)師炒(chao)料(liao)時(shi)圖(tu)省事,將香料(liao)囫圇(lun)投入(ru)鍋中,這樣是不對的(de),因為有些材料(liao)是需(xu)要(yao)磨碎之后才能夠(gou)炒(chao)制的(de)。