、四川紅油和麻辣油的生產是許多川菜成功的關鍵。今天，我要說的是重慶火鍋底料中有一種特別的(de)(de)香(xiang)(xiang)味。烹調(diao)的(de)(de)火(huo)鍋底料也很(hen)好地平衡了辛辣和芳香(xiang)(xiang)。雖然(ran)我(wo)不知道它(ta)的(de)(de)具體(ti)做法(fa)，但我(wo)可以(yi)在(zai)日常交流中看到其中一些的(de)(de)精髓，對于那(nei)些想改進這方面(mian)菜肴的(de)(de)人來說是值(zhi)得收(shou)藏的(de)(de)。
一、以豆瓣醬為底料時加兩次油，加入約六、七分鐘豆瓣醬時加兩次油的方式，可增加香氣，避免苦味，此方法也可用于辣椒的炒制。
二、在紫芭椒中加入少量的泡椒，用燉橘子和草果做成的底料香而不膩。
三、炒辣椒、底料、芝麻油顏色較深。大多數時候，這是因為辣椒和紫芭沒有煮熟。
四、鐵皮辣椒可以和織錦辣椒搭配。它們可以和常用的胡椒粉混合，使煮沸的紅油變香。
五、菜籽油能改善牛油火鍋底料的香氣，色拉油能突出辣椒、藤椒和胡椒的辛辣風味，且不同的油制品香氣差別很大。
六、各種動物脂肪有不同的用途。黃油可以增加底香，豬油可以增加香氣醇厚，雞油可以改善色澤和香味，羊油可以搭配牛肉，使底香更加豐富和多層，這在北方朋友中很受歡迎。
七、在剛炒好的底料中加入少量的老料，然后離開鍋，炒熟。香味和層次馬上就會提高，所以每次都留一些給自己。
八、當油中有少量煙霧時，加入草果、砂仁、香砂和肉豆蔻，也就是說，當油溫中等時，它們香。
九、丁香、香茅粉在底料或麻油上鍋前加入，氣味撲鼻。
