問題4：火鍋會越來越輕

當客戶燙火(huo)鍋時，隨(sui)著原料的增(zeng)加(jia)和(he)時間(jian)的延(yan)長，火(huo)鍋的湯汁將逐漸減少，其(qi)香氣，麻辣味，咸味和(he)鮮(xian)味將逐漸減少并變得(de)更淡。火(huo)鍋店向里面加(jia)入無(wu)味高(gao)湯，火(huo)鍋的味道會(hui)變得(de)更淡，尤其(qi)是對(dui)于無(wu)渣火(huo)鍋而(er)言(yan)，這種(zhong)情況更加(jia)突出(chu)。

解(jie)決辦法：

在燙火鍋的過程中添加到鍋中的湯汁應用單獨熬制的紅湯。通過將火鍋底料和湯(tang)料以4：6的比例(li)混合來制備紅湯(tang)。

將單獨準備的紅(hong)色(se)湯(tang)添加到湯(tang)中(zhong)，不僅補充了消耗的油脂，調(diao)味料和(he)水，還使(shi)火鍋(guo)的味道保(bao)持(chi)一(yi)致。

問題5：香料味太濃

一些(xie)紅油火(huo)鍋可能在(zai)極遠(yuan)處(chu)都能聞到濃(nong)烈(lie)的香(xiang)(xiang)(xiang)料味，甚至有(you)些(xie)在(zai)香(xiang)(xiang)(xiang)料中還有(you)藥味。這是因為炒制師傅擔(dan)心(xin)火(huo)鍋的香(xiang)(xiang)(xiang)氣不夠，并添(tian)加了過多的香(xiang)(xiang)(xiang)料。

實際上，在炒重慶火鍋底料時，添加的(de)調味(wei)(wei)料不(bu)應(ying)過多。通常，以(yi)5000克(ke)底料中，使用的(de)香料不(bu)得超過100克(ke)，并(bing)且所用香料的(de)種類(lei)不(bu)應(ying)過多。香料品種以(yi)八種八角、三奈、桂皮、小茴、豆(dou)蒄(guan)、草果、香果、丁香等8種為宜，因(yin)為香料本(ben)身(shen)是中藥(yao)(yao)。香料種類(lei)太(tai)多，很容易產生中藥(yao)(yao)味(wei)(wei)。

問題6：牛油的味道不純

牛油(you)(you)(you)(you)是重慶(qing)火鍋(guo)中必不可少的，因(yin)為牛油(you)(you)(you)(you)會增加(jia)火鍋(guo)的香味。但是，有些(xie)火鍋(guo)加(jia)入牛油(you)(you)(you)(you)后，卻沒(mei)有牛油(you)(you)(you)(you)的味道(dao)，又或者牛油(you)(you)(you)(you)味道(dao)不純。原因(yin)可能是牛油(you)(you)(you)(you)沒(mei)有煉(lian)制好(hao)，或者儲存(cun)不好(hao)導致(zhi)。

 牛(niu)油(you)的(de)(de)正確(que)煉(lian)制方法：選擇沒有異味(wei)的(de)(de)新鮮牛(niu)油(you)，將其洗(xi)凈并(bing)切成小塊，放入干(gan)凈的(de)(de)鍋中，加適量的(de)(de)水(shui)混(hun)合，加入大(da)蒜，生姜(jiang)，料酒，熬(ao)煮直至水(shui)干(gan)，當氣味(wei)溢出時，轉小火。將所有油(you)脂(zhi)熬(ao)出后，過濾殘留(liu)物以得到(dao)牛(niu)油(you)。

如果(guo)您選(xuan)擇市場上(shang)煉(lian)制(zhi)(zhi)好的牛(niu)油(you)，購回后還需再次進行煉(lian)制(zhi)(zhi)，煉(lian)制(zhi)(zhi)方法與(yu)新(xin)鮮(xian)牛(niu)油(you)相(xiang)同。但是(shi)，應該注意(yi)的是(shi)，無論精制(zhi)(zhi)哪種(zhong)牛(niu)油(you)，都必須進控制(zhi)(zhi)好火候。如果(guo)煉(lian)老了，將不會(hui)有牛(niu)油(you)味。如果(guo)太嫩，味道又(you)會(hui)過重，還會(hui)使(shi)湯產生泡沫。

牛(niu)油(you)火鍋是(shi)重慶火鍋的(de)一(yi)個非常有(you)代表性的(de)一(yi)種。它的(de)特點(dian)是(shi)濃郁的(de)牛(niu)油(you)味和(he)麻辣味。

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