炒好火鍋底料的訣竅

許多火鍋廚師在準備重慶火鍋時或多或少存在問題，例如湯中泡沫較多，黑湯，變渾，口味越吃越淡，香料味過重，牛油味道不純等等。重慶火鍋底料廠商掌邦將為您介紹炒好重慶火鍋底料的一些技巧。今天(tian)先講(jiang)前三點(dian)：

問題1：火鍋底料熬出的湯汁泡沫多

當火鍋湯沸(fei)騰時(shi)，尤其是在(zai)燙煮的(de)過程中，經常會出現一層泡沫，很難清理。這(zhe)是正常現象，主要是由(you)于(yu)以下(xia)原(yuan)因：

 1.火鍋(guo)湯(tang)(tang)含有很(hen)多蛋白質(zhi)。當湯(tang)(tang)加熱到沸騰(teng)時，湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)分子(zi)會(hui)因湯(tang)(tang)滾動(dong)而(er)改變，從而(er)產生泡沫。鍋(guo)中(zhong)的(de)溫度越高，泡沫就會(hui)越多。

2.熱吃一些血腥的(de)肉，例(li)如泥鰍、黃鱔、鴨血等，也會引起大量(liang)泡沫。

3.用嫩肉(rou)粉和淀(dian)粉處理過的原料也是(shi)湯起泡(pao)的重要因素。

4.準備鍋(guo)底(di)時，加(jia)的冷(leng)水(shui)。

解(jie)決方法：

1.堿(jian)性食品的(de)所(suo)有原料應盡可能漂除堿(jian)味。第一種(zhong)方法(fa)是降低鍋底的(de)溫度，以免(mian)湯(tang)底過(guo)于沸騰；二(er)是用勺攪(jiao)打(da)消泡沫(mo)(mo)，或將泡沫(mo)(mo)舀走。

2.也可以(yi)在湯中添加適量的(de)酸或鈣鎂鹽（即消泡(pao)劑）以(yi)清除。注意，消泡(pao)劑的(de)使用一(yi)般是湯的(de)千分之一(yi)，過多(duo)反而會使湯起泡(pao)沫。

問題2：火鍋湯發黑

重慶火鍋湯(tang)的(de)質量應該是紅(hong)色(se)和(he)明亮(liang)的(de)。如果(guo)湯(tang)是黑色(se)的(de)，原因可(ke)能如下：

1.炒鍋(guo)底時，郫縣豆瓣(ban)的(de)使用過多。

 2.烹飪時，火力(li)太大，攪(jiao)拌不均，導致鍋底(di)出現糊(hu)鍋現象。最好使用能(neng)有效(xiao)控(kong)制火力(li)的灶(zao)進行炒制。

3.煮湯時，添(tian)加(jia)的老油未正確煉制。

解決辦法：

 1. 郫縣豆瓣是深(shen)色(se)和(he)黑色(se)，所(suo)以不(bu)宜過多(duo)，因(yin)當適量。

郫縣豆瓣被(bei)添加(jia)到火(huo)鍋(guo)中，只(zhi)是(shi)為了使火(huo)鍋(guo)的味道更加(jia)醇厚，而辣味和色(se)澤大多是(shi)用(yong)糍粑辣椒來調制(zhi)的，所以郫縣豆瓣的用(yong)量一(yi)般建議在糍粑辣椒的20%。

現在有些炒料師(shi)傅在炒制火鍋(guo)底料時習慣不用(yong)(yong)郫縣豆瓣，而是直接用(yong)(yong)糍粑辣椒熬制，使湯的顏色會更紅。

但這種方式切記不能過(guo)火，當(dang)聽到熬(ao)油(you)的聲音明(ming)顯減弱，糍粑(ba)辣椒看起來油(you)潤且略帶透明(ming)，摸著(zhu)酥(su)脆時就(jiu)可以(yi)了(le)。

2.從糍(ci)粑辣(la)椒下鍋到(dao)熬制(zhi)成(cheng)功(gong)，大(da)約需(xu)要一個小時(shi)（以液化氣(qi)熬制(zhi)為(wei)標準），但應根據油量，火力和(he)辣(la)椒的干燥濕度來確定。

糍粑辣椒在飛(fei)水(shui)后，必須用猛火(huo)蒸，以盡(jin)可能除去其中的(de)水(shui)份。炒制時，油應稍寬一(yi)些，辣椒的(de)水(shui)分(fen)應稍干(gan)，效果更佳。

3.烹飪火鍋(guo)底(di)(di)料時，必須(xu)使用小火，并(bing)且必須(xu)連續攪拌以(yi)防(fang)止火鍋(guo)底(di)(di)部煮熟，以(yi)確保火鍋(guo)底(di)(di)料的色澤紅亮 。

4.雖然說在火鍋中加(jia)(jia)老油(you)是(shi)忌(ji)諱的(de)，但實際上，重慶火鍋必(bi)須加(jia)(jia)老油(you)，以使口味(wei)更醇厚(hou)，出味(wei)快，味(wei)香，所以老油(you)的(de)煉制(zhi)十分重要。

問題3：湯變得渾濁

湯變渾濁后，火鍋的味道會(hui)更糟。湯變渾濁的原因(yin)是功(gong)率過(guo)大，成(cheng)分不干凈，舊的油(you)雜質(zhi)沒有被去除以及雞肉精(jing)的質(zhi)量差。

解決辦法：

1.在(zai)熱烹(peng)飪過程中，應適當調整火力，使湯不過于沸騰。

2.配置(zhi)熱食(shi)原(yuan)料時，請務必清洗并沖洗漂盡所有堿。

3.老油必須除去(qu)雜質。

4.雞(ji)精必須使用優質(zhi)的(de)(de)雞(ji)精，這是(shi)最關鍵(jian)的(de)(de)一(yi)點，例如選(xuan)擇劣質(zhi)的(de)(de)雞(ji)精一(yi)定不要(yao)泥(ni)湯。

5.準(zhun)備鍋底時應添加花椒，并用料酒清洗。