全國人民對火鍋從來沒有失去過熱愛。作為火鍋的靈魂，火鍋底料在原料的選擇上更加精細。作為西南地區知名的底料生產企業，如何炒火鍋底料？它是(shi)如何讓(rang)多(duo)種(zhong)成(cheng)分的不斷融合變得更加美味的呢？

選(xuan)擇原材料(liao)

要做高品質的(de)重慶火(huo)鍋(guo)，離不(bu)開優質的(de)原料。原料油(you)應(ying)無雜質精制(zhi)而成，使火(huo)鍋(guo)產生的(de)油(you)味(wei)純凈無泡(pao)沫(mo)。用火(huo)鍋(guo)油(you)制(zhi)成的(de)火(huo)鍋(guo)油(you)應(ying)具有辛辣、紅艷、香味(wei)四溢的(de)特點；辣椒(jiao)應(ying)為毛波椒(jiao)，有麻(ma)味(wei)但不(bu)涼、麻(ma)味(wei)宜人(ren)；香料必須(xu)是正宗的(de)、未經精制(zhi)的(de)，使人(ren)聞到。

豆(dou)瓣、辣椒

郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣(ban)是重慶(qing)火鍋常(chang)用的底料(liao)原料(liao)，但(dan)郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣(ban)容易使火鍋湯(tang)變黑(hei)變渾，視覺效果差，從而(er)影響口感(gan)。因(yin)此(ci)，現在很多(duo)火鍋店在炸火鍋底料(liao)時很少或根本沒有使用郫(pi)(pi)縣豆(dou)沙(sha)，而(er)主(zhu)要依靠汽巴椒(jiao)來炸出色(se)澤極佳、味(wei)道香濃(nong)的火鍋。

首先，挑選合格的(de)辣(la)椒，用剪刀一(yi)個個剪開，把辣(la)椒籽抖掉(diao)，使(shi)火鍋湯(tang)鹵水(shui)滾(gun)滾(gun)時看不到辣(la)椒籽，可(ke)以縮短(duan)烹(peng)調時間，使(shi)其加熱更均勻(yun)；

其次，辣(la)椒烹調(diao)最(zui)好用(yong)深(shen)筒形不(bu)銹鋼桶。原料準(zhun)備好后(hou)(hou)，可(ke)以將(jiang)不(bu)銹鋼桶放在中(zhong)火上，立即放入(ru)切好的(de)(de)辣(la)椒，用(yong)冷水攪拌，蓋好蓋子(zi)，防止辣(la)椒膨脹后(hou)(hou)從桶中(zhong)掉出來(lai)。需要注意的(de)(de)是，水只能(neng)與容器的(de)(de)2/3混合，否則水沸騰后(hou)(hou)會溢出桶內。檢查辣(la)椒是否煮熟(shu)合格的(de)(de)方(fang)法(fa)是看辣(la)椒是否完(wan)全(quan)腫(zhong)脹。如果(guo)辣(la)椒煮熟(shu)后(hou)(hou)完(wan)全(quan)腫(zhong)脹，證明辣(la)椒煮熟(shu)合格后(hou)(hou)，可(ke)以將(jiang)其撈出，瀝干(gan)，然(ran)后(hou)(hou)煮沸。

炒底

火鍋底料把干凈(jing)的(de)(de)(de)鍋(guo)放(fang)在大(da)火(huo)上。按色拉油(you)1:老油(you)0.3:黃(huang)油(you)0.1:豬(zhu)油(you)0.1的(de)(de)(de)比(bi)例(li)，先加(jia)入黃(huang)油(you)，煮沸，然后依次加(jia)入色拉油(you)、老油(you)和豬(zhu)油(you)，燒至(zhi)70%熱，再加(jia)入姜(jiang)(jiang)、蒜，炒(chao)水，再放(fang)入汽(qi)巴椒(jiao)。需要注意的(de)(de)(de)是(shi)：生姜(jiang)(jiang)入鍋(guo)要早于大(da)蒜，無論(lun)是(shi)姜(jiang)(jiang)蒜還是(shi)汽(qi)巴辣椒(jiao)，入鍋(guo)時都要慢(man)慢(man)放(fang)，不能(neng)放(fang)得太快，否則(ze)會(hui)造(zao)成(cheng)煮沸的(de)(de)(de)油(you)從鍋(guo)中溢出(chu)的(de)(de)(de)浪費（鍋(guo)內(nei)用油(you)與(yu)汽(qi)巴辣椒(jiao)干重的(de)(de)(de)比(bi)例(li)為6:1或5:1）。