麻辣燙，是(shi)川渝(yu)地區最有特色(se)也最能(neng)代表(biao)“川味”的一(yi)種飲食文(wen)化，其是(shi)大家比較喜愛的小吃(chi)，麻辣燙的口味好不好，地不地道，主要在底料上。接(jie)下來為大家談一(yi)談麻辣燙底料該(gai)如(ru)何制(zhi)作?

原料(liao)(liao)：辣椒王230克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、子彈(dan)tou270克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)瓣(ban)醬300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、色拉油800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜籽(zi)油230克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。香(xiang)料(liao)(liao)粉： 草(cao)(cao)果1個，排草(cao)(cao)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)蔻3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)(cao)蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉6克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，輔料(liao)(liao)：蔥(cong)3根(gen) 姜2塊 洋蔥(cong)2個

制(zhi)作方法如下(xia)：

1.先將(jiang)香料按比例稱好 ，將(jiang)其(qi)用(yong)高速攪(jiao)拌機打成粗粉狀備用(yong)。

2.將蔥(cong)(cong) 姜 洋(yang)(yang)蔥(cong)(cong)洗干凈按切(蔥(cong)(cong)姜拍(pai)下切成段 ) 洋(yang)(yang)蔥(cong)(cong)切成絲備(bei)用。

3.將干辣(la)椒、干辣(la)椒段用開(kai)水浸泡20分(fen)鐘后撈出備用。

4.然后再將麻椒按(an)比例(li)稱好用(yong)清水浸泡15分鐘(zhong)控干，再將豆瓣醬倒入攪拌(ban)機攪3遍(bian)備用(yong)。

5.將(jiang)第(di)3步驟的辣椒入絞肉(rou)機里攪三(san)次備用。

6.凈(jing)鍋置火上，入(ru)色拉油 、雞油、 菜籽油 、牛油燒熱(re)燒開后(hou)，下入(ru)蔥(cong)姜(jiang)洋蔥(cong)榨干后(hou)撈出放涼至(zhi)一會后(hou)在下入(ru)放入(ru)較好的豆瓣醬炒(chao)香遍下邊(bian)(bian)(bian)攪(jiao)(如果油溫過高旁邊(bian)(bian)(bian)被適量涼油如果于(yu)鍋立馬倒入(ru)少(shao)許涼油邊(bian)(bian)(bian)攪(jiao)邊(bian)(bian)(bian)下避免粘桶底)將醬香味(wei)炒(chao)出來后(hou)油的色度(du)紅亮后(hou)(主(zhu)要把醬料(liao)用小火炒(chao)干水分(fen)，注意火候(hou)，不要炒(chao)過火)。然后(hou)將第5部的辣(la)椒倒入(ru)還是小火慢炒(chao)遍下遍炒(chao)把辣(la)椒的香度(du)辣(la)度(du)炒(chao)出來(辣(la)椒炒(chao)的透亮后(hou))方可(ke)下入(ru)麻(ma)椒待香味(wei)麻(ma)味(wei)辣(la)味(wei)濃厚時(shi)(shi)再下入(ru)香料(liao)粉快速(su)攪(jiao)拌炒(chao)勻把水氣炒(chao)干這時(shi)(shi)嘗(chang)麻(ma)度(du)辣(la)度(du)適中即(ji)可(ke)。

7.將醪糟(zao)倒(dao)入桶(tong)用(yong)小火慢炒均勻，直至水氣(qi)炒干(gan)即可。8.炒好后底(di)料為涼(liang)避免糊底(di)在攪會等底(di)料晾涼(liang)后，蓋(gai)干(gan)等明日將上面(mian)的(de)油盛出即為香鍋油，與(yu)底(di)料分開(kai)盛裝。

麻(ma)辣燙(tang)，觀其(qi)名，感覺又麻(ma)又辣，實則不然，它(ta)比火鍋在麻(ma)辣度上面差(cha)得很遠。麻(ma)辣燙(tang)一般藥香較重，所以在配制香料(liao)的時候，可以適當把(ba)香料(liao)加量。

麻辣燙屬于一個有情(qing)懷的產品(pin)，所以(yi)建議用混合(he)油(you)(you)脂，突(tu)出年代(dai)感，比如雞油(you)(you)，豬(zhu)油(you)(you)，牛(niu)油(you)(you)，植物油(you)(you)等。根據不同油(you)(you)脂的屬性選擇(ze)合(he)適(shi)的油(you)(you)溫炒制。