炒制火鍋底料所用的材料很多,而食用油是不可或缺的，滾燙的火鍋湯底中，油在沸騰，是一場味覺是視覺上的盛宴。那么炒制火鍋底料常用的食(shi)用油有哪些呢?

火鍋(guo)使用(yong)的食(shi)油(you)(you)，主(zhu)要有(you)四種(zhong)：牛(niu)油(you)(you)、豬油(you)(you)菜油(you)(you)和麻油(you)(you)。牛(niu)油(you)(you)可以增(zeng)加鹵汁(zhi)中的香味(wei)(wei)，保持原(yuan)湯(tang)的溫度(du)，增(zeng)加用(yong)料(liao)的色澤(ze);豬油(you)(you)除增(zeng)加原(yuan)湯(tang)香味(wei)(wei)外，可減弱(ruo)用(yong)料(liao)的腥味(wei)(wei)、異(yi)味(wei)(wei);菜油(you)(you)作煸炒原(yuan)料(liao)和蘸(zhan)味(wei)(wei)之用(yong);麻油(you)(you)較少(shao)用(yong)于湯(tang)汁(zhi)，多(duo)用(yong)于味(wei)(wei)碟。此外還(huan)有(you)辣椒油(you)(you)、蠔油(you)(you)、混合油(you)(you)、雞油(you)(you)等，也都是(shi)為了增(zeng)加火鍋(guo)的香味(wei)(wei)和風味(wei)(wei)。

牛(niu)(niu)油(you)：牛(niu)(niu)油(you)是傳統火鍋(guo)中不(bu)可缺少的油(you)脂。它由牛(niu)(niu)體內脂肪熔煉而(er)成。它最大的作用(yong)(yong)(yong)是能在(zai)受熱中產(chan)生脂化作用(yong)(yong)(yong)，從而(er)增加湯鹵(lu)的香味(wei)，牛(niu)(niu)油(you)在(zai)湯鹵(lu)中浮于表面能保持湯鹵(lu)的溫度和濃稠湯鹵(lu)，使食物煮燙(tang)熟后，油(you)潤(run)光澤(ze)，巴味(wei)增香，牛(niu)(niu)油(you)氣味(wei)濃郁，如果火鍋(guo)不(bu)用(yong)(yong)(yong)牛(niu)(niu)油(you)將失去很(hen)大風(feng)味(wei)。當然在(zai)調味(wei)時根據客人的需要增減牛(niu)(niu)油(you)用(yong)(yong)(yong)量(liang)。

選購提示：在(zai)選購牛油時，以淡黃(huang)色，黃(huang)色，底(di)部無沉淀(dian)渣，氣味(wei)香為佳(jia)。在(zai)制作前最好用生姜大(da)蒜洋蔥暴在(zai)鍋里炸一下，以增加香味(wei)，效果更佳(jia)。

菜(cai)油(you)(you)：菜(cai)油(you)(you)是由(you)油(you)(you)菜(cai)籽榨制(zhi)而成，在重慶火鍋中主要用于漤炒調味品(pin)，使(shi)其吃色出味。

選購提示：以(yi)味香，顏色(se)金黃為佳(jia)。

麻(ma)油：麻(ma)油是用(yong)(yong)芝麻(ma)磨榨制而成，主要用(yong)(yong)于(yu)調(diao)(diao)制各(ge)種味料，制成蘸味碟，它雖不直接(jie)下鍋，但能起到調(diao)(diao)節口(kou)味，增香清(qing)熱的作用(yong)(yong)。

選購提示：以色澤金黃(huang)香味濃郁，無雜質為(wei)佳。

豬(zhu)油(you)：豬(zhu)油(you)是清湯火(huo)鍋(guo)的重(zhong)要原料它能(neng)在(zai)加(jia)熱(re)過程產生脂化作用增加(jia)湯鹵的香味(wei)(wei)(wei)，還能(neng)熔于鹵汁中(zhong)，配合各(ge)種火(huo)鍋(guo)調(diao)味(wei)(wei)(wei)品，調(diao)和滋味(wei)(wei)(wei)削(xue)弱異(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)。在(zai)紅湯火(huo)鍋(guo)中(zhong)適量加(jia)入豬(zhu)油(you)，還能(neng)壓豬(zhu)內(nei)臟，牛內(nei)臟和水產的異(yi)(yi)味(wei)(wei)(wei)和腥味(wei)(wei)(wei)。

選購提示：選用豬油時，以豬板(ban)油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬(ao)豬油快起鍋的時候用生姜(jiang)大蔥洋蔥大蒜(suan)炸一下，增加香味，效果自己(ji)試了見分曉。

火鍋底料色拉(la)油：色拉(la)油是菜油和(he)其他(ta)油脂(zhi)(zhi)的提(ti)純產(chan)物，除去了菜油和(he)其他(ta)油脂(zhi)(zhi)的顏色，在(zai)火鍋運用中主要(yao)用于火鍋底(di)料(liao)炒制，調和(he)味(wei)料(liao)和(he)味(wei)碟等。