香料作為火鍋底料炒制不可缺少的原料，作用顯著，香料配方的細微差異都是導致火鍋口味差異的原因，因此火鍋底料炒制選(xuan)擇(ze)好香料十分重要。下(xia)面(mian)為(wei)我們廠小(xiao)(xiao)編為(wei)大(da)家(jia)介紹香料選(xuan)擇(ze)的小(xiao)(xiao)技巧(qiao)。

1、八(ba)角(jiao)(jiao)應叫八(ba)角(jiao)(jiao)茴香(xiang)，又叫大茴香(xiang)、大料、八(ba)月(yue)珠，這是人們較為(wei)熟悉的一味香(xiang)料。我們選(xuan)擇要(yao)選(xuan)個大均勻，香(xiang)氣濃郁，最好(hao)是秋(qiu)天(tian)產的八(ba)角(jiao)(jiao)。

2、丁(ding)香(xiang)又叫公丁(ding)香(xiang)、子丁(ding)香(xiang)，為(wei)丁(ding)香(xiang)的花蕾。丁(ding)香(xiang)比(bi)較好選，一(yi)(yi)般選公丁(ding)香(xiang)就行(xing)(xing)了，買母丁(ding)香(xiang)的很少，賣的人也少。選大 一(yi)(yi)點，花蕾齊(qi)全，指甲刻(ke)有(you)油(you)寖(jin)出就行(xing)(xing)了。

3、甘菘又名甘菘，香氣味辛香。火鍋鹵(lu)菜用(yong)的比較多，保存久(jiu)了味要減(jian)少。

4、小茴香(xiang)(xiang)又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲(si)菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。買小茴香(xiang)(xiang)要買綠(lv)色(se)的，它不耐存儲(chu)，久(jiu)了(le)香(xiang)(xiang)味會散失(shi)，顏(yan)色(se)會變黃。

5、花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，香料(liao)中最難選的。外省難買到好貨。花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)重(zhong)要性大(da)于麻味(wei)，選花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)關鍵是聞，而不是口嘗，因為(wei)再差的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)是麻口的。技(ji)巧是：用手抓一把花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，然后放下花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)聞手中的氣味(wei)，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)香味(wei)越(yue)大(da)越(yue)好。

6、三(san)奈(nai)也(ye)叫沙(sha)姜(jiang)、山辣，為根狀莖，其味芳香。選干(gan)一點的，這幾年三(san)奈(nai)價格(ge)上(shang)漲的快，三(san)奈(nai)也(ye)越來越濕，不過(guo)三(san)奈(nai)濕還不容(rong)易壞。

7、草(cao)果(guo)一種姜(jiang)科植物草(cao)果(guo)的(de)果(guo)實(shi)，嘗之味(wei)怪(guai)，不好受。草(cao)果(guo)要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。

8、砂(sha)仁又(you)叫春(chun)砂(sha)仁、陽(yang)春(chun)砂(sha)仁，系(xi)植物陽(yang)春(chun)砂(sha)的成熟果(guo)實，嘗(chang)之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香。這個(ge)比(bi)較好買，也(ye)好保存(cun)，果(guo)實完整點好一(yi)點。

9、靈(ling)草(cao)應叫靈(ling)香草(cao)，又名(ming)零(ling)陵香，為近幾年廣泛用(yong)于火鍋的(de)一味香料。靈(ling)草(cao)有大(da)葉(xie)和小葉(xie)之(zhi)分，小葉(xie)比大(da)葉(xie)好(hao)。

10、白豆(dou)蔻(kou)又(you)叫圓豆(dou)蔻(kou)。白扣(kou)選(xuan)個大色黃，白色的不好(hao)。 

火鍋底料使(shi)用的香(xiang)料(liao)比較多(duo)，每個炒(chao)料(liao)師傅都有自己(ji)的選料(liao)技巧。我(wo)們選擇(ze)香(xiang)料(liao)，盡量選擇(ze)一些比較出名(ming)的香(xiang)料(liao)，比如茂汶(wen)花椒等，這樣質(zhi)量往往比較有保(bao)障。