火鍋底料炒制如何選擇辣椒以及加工注意事項，川渝麻辣火鍋可謂占據火鍋市場的“半壁江山”，而辣椒是川渝火鍋的魂之所在，不少人因為辣椒對火鍋“一見鐘情”，因此火鍋底料炒制辣椒的選擇十分關鍵。下面來為大家介紹底料炒制如何選擇辣椒以及加工注意事項。

一、如何選擇辣椒

火鍋(guo)底料炒(chao)制辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)優(you)劣直接影響到(dao)(dao)火鍋(guo)最終呈現出來(lai)的(de)(de)辣(la)(la)味、香(xiang)味和(he)顏(yan)色(se)。所以，在炒(chao)料前我們首先要(yao)做的(de)(de)就是選(xuan)擇合適的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。選(xuan)擇辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)可以從其(qi)顏(yan)色(se)、形(xing)狀、觸(chu)感方(fang)面去判(pan)斷，顏(yan)色(se)新鮮(xian)紅(hong)亮，形(xing)狀細長，這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)質量比較(jiao)(jiao)好。另外觸(chu)摸感覺硬的(de)(de)話(hua)，很(hen)明顯這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不是特別辣(la)(la)，味道也比較(jiao)(jiao)好。如(ru)果感覺有(you)點(dian)軟(ruan)，那么(me)這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)可能是一(yi)種辣(la)(la)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，而且味道不是特別好。目前常用的(de)(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)有(you)四川二(er)(er)金(jin)(jin)條、貴(gui)州大紅(hong)袍和(he)湖南(nan)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，其(qi)中的(de)(de)二(er)(er)金(jin)(jin)條和(he)大紅(hong)袍偏重(zhong)(zhong)于(yu)香(xiang)味，而朝(chao)天椒(jiao)(jiao)則偏重(zhong)(zhong)于(yu)辣(la)(la)味，因(yin)此很(hen)多人(ren)在制作辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時一(yi)般會將這(zhe)幾種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)混合使用，以求達到(dao)(dao)更完美(mei)的(de)(de)境界。

二、加工辣椒注意事項

加工辣椒時，注意干辣椒買來(lai)要去蒂，用剪刀剪成(cheng)段，其不要搗得過(guo)于(yu)細(xi)碎變成(cheng)粉末狀，大(da)部分比較碎而小(xiao)部分還(huan)保持小(xiao)指(zhi)甲這么大(da)小(xiao)就行了(le)。

一般在(zai)搗之前，很多人(ren)會將其放(fang)在(zai)鐵鍋中(zhong)用小火炕香，一是釋放(fang)辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)香氣，二(er)是揮發干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)剩余的(de)(de)水分(fen)，更便于搗碎，有條(tiao)件(jian)的(de)(de)可以先炕一下(xia)，注意不(bu)要炕糊(hu)了。炕后辣(la)椒(jiao)(jiao)皮(pi)和辣(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)(zi)(zi)會分(fen)離，辣(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)(zi)(zi)無辣(la)味(wei)，但有些人(ren)覺得香，可根據需(xu)要自己決定辣(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)(zi)(zi)去留。

搗碎后，放入(ru)容器湔油(you)(you)。辣椒面里面還可(ke)以添(tian)加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻、核桃等以增(zeng)加香味。油(you)(you)要用(yong)菜籽油(you)(you)，壓榨三級最好，不要用(yong)一級油(you)(you)、大(da)豆油(you)(you)、花生油(you)(you)等，不是(shi)這個(ge)味道。

總之，火鍋底料辣椒多種多樣，不同的辣椒有自己獨特的味道，不同種類的辣椒可以按一定比例混合，產生不同的口味，我們要不斷探索，適合消費者的需求。