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重慶火鍋底料原材料的選購指南!

發布日期(qi):2022-01-07 瀏覽(lan)量:6606次

重慶火鍋底料里面(mian)有(you)很多的材料,主要看你如(ru)何調(diao)制,味道都是發明(ming)出來的,只要合理的運用好(hao)這(zhe)些原材料,你就能做出好(hao)吃且味道獨特的重慶(qing)火鍋底料,所以首先你要知道,材料在底料里面(mian)起些什么作用,炒制底料時我們應(ying)該怎(zen)么選擇這(zhe)些原材料。 

    郫(pi)縣豆瓣(ban): 郫(pi)縣豆瓣(ban)是(shi)用(yong)蠶豆、辣椒、鹽釀制而成(cheng),是(shi)成(cheng)都郫(pi)縣的地方特產(chan),其色澤紅亮滋潤(run),辣味濃厚(hou)。郫(pi)縣豆瓣(ban)是(shi)紅湯火鍋(guo)中最重(zhong)要(yao)得調味料,用(yong)在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁(zhi)具有溫醇味和濃稠紅亮。

選購提示:選購時首先必(bi)須(xu)是四(si)川“郫(pi)縣(xian)”生產(chan)的(de)豆瓣,其他任何地方的(de)豆瓣都達不到郫(pi)縣(xian)豆瓣的(de)特點。

豆(dou)豉(chi):豆(dou)豉(chi),是用(yong)大豆(dou)、食鹽、香(xiang)料釀制(zhi)而(er)成,其氣味醇(chun)香(xiang)。色澤黃黑,油(you)潤光(guang)滑,粑軟散籽,味鮮(xian)回甜,以重慶永川豆(dou)豉(chi)味上(shang)乘,豆(dou)豉(chi)用(yong)在湯鹵中(zhong)能增加(jia)咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)的味道。

選(xuan)購(gou)提示:以重慶(qing)“永川”豆豉(chi)為(wei)佳。

火鍋底料一手貨源

干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao):干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)性辛溫,能(neng)祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣(la)(la)(la)(la)味(wei)較重,干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)品種很多,有大(da)金條,二金條,五葉椒(jiao)(jiao),朝天椒(jiao)(jiao),七星椒(jiao)(jiao),大(da)紅袍和(he)小米(mi)椒(jiao)(jiao)等。火鍋湯(tang)鹵(鍋底)中加(jia)入干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao),能(neng)去腥解(jie)膩(ni)壓(ya)抑異味(wei),增加(jia)香辣(la)(la)(la)(la)味(wei)和(he)色澤。

選購(gou)提示:以色澤深紅,籽少的二金條,子彈頭辣(la)(la)椒為佳(jia)。選擇辣(la)(la)椒時顏(yan)色相(xiang)當重要,一要保證(zheng)色澤好,二要根據地方口味,選擇辣(la)(la)與非(fei)辣(la)(la)的辣(la)(la)椒。

花(hua)椒(jiao)(jiao):花(hua)椒(jiao)(jiao),味辛性(xing)溫麻味濃烈,能(neng)溫中(zhong)散寒,具(ju)除濕止痛(tong)的作(zuo)用,花(hua)椒(jiao)(jiao)品種以陜(shan)西椒(jiao)(jiao)。四川茂(mao)汶(wen)椒(jiao)(jiao),清溪椒(jiao)(jiao)為上,花(hua)椒(jiao)(jiao)是(shi)火鍋得重要調味料(liao),用于湯鹵中(zhong)可壓腥除異(yi),增鮮(xian)香。

選購(gou)提示(shi):以陜(shan)西椒;四(si)川茂汶椒.清溪(xi)椒為上乘,顏色紅潤,顆粒大而(er)香的(de)為好。

老姜(jiang):老姜(jiang)性(xing)辛濕,含(han)有(you)揮發油(you)姜(jiang)辣素,具有(you)特殊的(de)辛辣香味(wei)(wei),老姜(jiang)用于紅湯(tang),清湯(tang)湯(tang)鹵中,能有(you)效(xiao)的(de)去(qu)腥(xing)壓臊,可提香調味(wei)(wei)。

選購提示(shi):以塊頭大,氣(qi)味濃郁的(de)“黃口(kou)”姜為好,其他姜稍差。

大(da)蒜:大(da)蒜喂辛(xin)辣氣芳香(xiang),含有揮(hui)發油(you),二流化合物,大(da)蒜主要用于調味增(zeng)香(xiang),壓腥(xing)味去(qu)異味。

選購提示(shi):以(yi)個大(da)蒜(suan)香濃郁,干燥無霉爛為佳。

醪糟:醪糟,是(shi)用糯米釀制而成,米粒柔(rou)軟不爛,酒汁香醇(chun)。甘甜(tian)可口,稠(chou)而不混,釅而不粘,調制火鍋湯鹵(lu)(底料(liao))加(jia)入醪糟,能增鮮(xian)壓腥(xing)去(qu)異味使湯鹵(lu)產生回甜(tian)味。

選(xuan)購提示(shi):以味純回甜,顏色好,酒(jiu)香味濃郁為佳。

食鹽:食鹽學(xue)名氯化鈉,使(shi)一種(zhong)結晶小(xiao)顆(ke)粒,帶(dai)咸(xian)味,能解(jie)(jie)毒涼血(xue),潤燥止氧,食鹽在火鍋中(zhong)起定味調味提鮮解(jie)(jie)膩去(qu)腥作用(yong)。

選購(gou)提示:一般沒(mei)有規(gui)定。

冰(bing)糖(tang):冰(bing)糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang),為結晶體味(wei)甘(gan)性(xing)平,益(yi)氣潤(run)燥,清熱,在熬制火鍋湯鹵時,加入(ru)冰(bing)糖(tang)克(ke)使(shi)湯汁醇(chun)厚回甜,具有緩(huan)解辣(la)味(wei)刺激的作用(yong)。

選購提示:塊(kuai)狀和小顆粒都可以(yi),但是(shi)必須保證色澤透明無(wu)雜質。

料(liao)酒:料(liao)酒是糯米為主(zhu)要原料(liao)釀制而成(cheng),具有柔(rou)和的酒味(wei)和特殊香(xiang)氣,料(liao)酒在(zai)火鍋(guo)湯(tang)鹵中(zhong)主(zhu)要作(zuo)用是增香(xiang),提色,去腥,除異(yi)味(wei)。

選購提示:以色澤好(hao),無雜質,酒香回(hui)甜為好(hao)。

味精:味精是(shi)從大(da)豆,小麥(mai),海(hai)帶及其它含蛋白質物質中提取,味道(dao)鮮美,在火鍋中提鮮助(zhu)香增(zeng)味作用。

選購提示:以晶體(ti)味(wei)精為好,避免粘鍋。

雞(ji)精(jing):雞(ji)精(jing)是近(jin)幾(ji)年(nian)使用較(jiao)廣的強力(li)助鮮品(pin),用雞(ji)肉(rou)雞(ji)蛋及麩酸(suan)鈉精(jing)制而成,雞(ji)精(jing)的鮮味(wei)來(lai)自動植物蛋白質分(fen)解出的氨基酸(suan),雞(ji)精(jing)得作用是增(zeng)鮮提味(wei)。

選購提示:以少含“麥蚜糊精”“淀粉(fen)”,鮮香味濃郁為(wei)佳。

胡椒:胡椒,味辛性溫帶濃(nong)烈(lie)的芳香(xiang)氣(qi)(qi)味,具(ju)溫中散寒,健(jian)胃順氣(qi)(qi)的功效,在(zai)清湯(tang)火鍋(guo)中用于(yu)去腥(xing)壓臊,增(zeng)香(xiang)提味。

選(xuan)購提示:辛辣(la)味(wei)濃郁,無雜質,味(wei)純(chun)為佳。

火鍋底料一手貨源

火(huo)鍋(guo)店(dian)在采購重慶(qing)火(huo)鍋(guo)底料(liao)原材(cai)料(liao)選購需要注意的:

在知道(dao)了(le)這(zhe)么多(duo)種火(huo)鍋原材(cai)料之后,我們在重慶(qing)火(huo)鍋底料原材(cai)料市場(chang)進行采(cai)購的(de)時(shi)候還需(xu)要注(zhu)意(yi)很多(duo)。畢竟原材(cai)料是(shi)整個火(huo)鍋業務的(de)起點(dian),也是(shi)控制(zhi)成本(ben)的(de)第一環節。采(cai)購水平和采(cai)購管理(li)水平會影(ying)響到(dao)火(huo)鍋的(de)制(zhi)作和經營。采(cai)購員在重慶(qing)火(huo)鍋原材(cai)料市場(chang)采(cai)購的(de)時(shi)候需(xu)要注(zhu)意(yi)到(dao)這(zhe)幾(ji)點(dian)。

質量合格(ge):原材料的質量會影響到火鍋的制作和火鍋店的經營,必須選擇好(hao)的供應商。

價(jia)格(ge)合理:由于重慶火鍋的原材(cai)料的廣(guang)泛性,各種材(cai)料在很(hen)多(duo)市(shi)場都可以買(mai)到,在不(bu)同的市(shi)場價(jia)格(ge)也(ye)會(hui)不(bu)同。

數量(liang)得當(dang):對于重慶(qing)火(huo)鍋原(yuan)材(cai)料的采購(gou)中,要保持勤進(jin)(jin)快銷(xiao),以(yi)銷(xiao)定(ding)進(jin)(jin)。需要多(duo)少(shao)就進(jin)(jin)購(gou)多(duo)少(shao)。隨時注(zhu)意市場變化(hua),根據(ju)變化(hua)來對采購(gou)進(jin)(jin)行(xing)調整。

在(zai)采購原材(cai)料的時候(hou)可以根據這幾點采購到好(hao)的食材(cai),保證火鍋店的正常運轉,還能控制好(hao)的成本,獲取最大的利益(yi)。

以上就是今天為大家介紹的關于重慶火鍋底料原(yuan)(yuan)材(cai)料的(de)(de)(de)作用及(ji)選購方法及(ji)各家采購員(yuan)需要注意的(de)(de)(de)事,好的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料才(cai)能(neng)讓你做出好的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)底(di)料,才(cai)能(neng)吃(chi)的(de)(de)(de)健康,對于吃(chi)到肚子里的(de)(de)(de)東(dong)西(xi),不管是自己(ji)吃(chi)還是開火(huo)鍋(guo)店用,都必須(xu)要是好的(de)(de)(de)。