重慶火鍋底料里面(mian)有(you)很多的材料，主要看你如(ru)何調(diao)制，味道都是發明(ming)出來的，只要合理的運用好(hao)這(zhe)些原材料，你就能做出好(hao)吃且味道獨特的重慶(qing)火鍋底料，所以首先你要知道，材料在底料里面(mian)起些什么作用，炒制底料時我們應(ying)該怎(zen)么選擇這(zhe)些原材料。
郫(pi)縣豆瓣(ban)： 郫(pi)縣豆瓣(ban)是(shi)用(yong)蠶豆、辣椒、鹽釀制而成(cheng)，是(shi)成(cheng)都郫(pi)縣的地方特產(chan)，其色澤紅亮滋潤(run)，辣味濃厚(hou)。郫(pi)縣豆瓣(ban)是(shi)紅湯火鍋(guo)中最重(zhong)要(yao)得調味料，用(yong)在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁(zhi)具有溫醇味和濃稠紅亮。
選購提示：選購時首先必(bi)須(xu)是四(si)川“郫(pi)縣(xian)”生產(chan)的(de)豆瓣，其他任何地方的(de)豆瓣都達不到郫(pi)縣(xian)豆瓣的(de)特點。
豆(dou)豉(chi)：豆(dou)豉(chi),是用(yong)大豆(dou)、食鹽、香(xiang)料釀制(zhi)而(er)成，其氣味醇(chun)香(xiang)。色澤黃黑，油(you)潤光(guang)滑，粑軟散籽，味鮮(xian)回甜，以重慶永川豆(dou)豉(chi)味上(shang)乘，豆(dou)豉(chi)用(yong)在湯鹵中(zhong)能增加(jia)咸鮮(xian)醇(chun)香(xiang)的味道。
選(xuan)購(gou)提示：以重慶(qing)“永川”豆豉(chi)為(wei)佳。
干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)：干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)性辛溫,能(neng)祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣(la)(la)(la)(la)味(wei)較重，干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)品種很多，有大(da)金條，二金條，五葉椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)，大(da)紅袍和(he)小米(mi)椒(jiao)(jiao)等。火鍋湯(tang)鹵(鍋底)中加(jia)入干(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)，能(neng)去腥解(jie)膩(ni)壓(ya)抑異味(wei)，增加(jia)香辣(la)(la)(la)(la)味(wei)和(he)色澤。
選購(gou)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣(la)(la)椒為佳(jia)。選擇辣(la)(la)椒時顏(yan)色相(xiang)當重要，一要保證(zheng)色澤好，二要根據地方口味，選擇辣(la)(la)與非(fei)辣(la)(la)的辣(la)(la)椒。
花(hua)椒(jiao)(jiao)：花(hua)椒(jiao)(jiao),味辛性(xing)溫麻味濃烈，能(neng)溫中(zhong)散寒,具(ju)除濕止痛(tong)的作(zuo)用，花(hua)椒(jiao)(jiao)品種以陜(shan)西椒(jiao)(jiao)。四川茂(mao)汶(wen)椒(jiao)(jiao)，清溪椒(jiao)(jiao)為上，花(hua)椒(jiao)(jiao)是(shi)火鍋得重要調味料(liao)，用于湯鹵中(zhong)可壓腥除異(yi)，增鮮(xian)香。
選購(gou)提示(shi)：以陜(shan)西椒;四(si)川茂汶椒.清溪(xi)椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而(er)香的(de)為好。
老姜(jiang)：老姜(jiang)性(xing)辛濕，含(han)有(you)揮發油(you)姜(jiang)辣素，具有(you)特殊的(de)辛辣香味(wei)(wei)，老姜(jiang)用于紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能有(you)效(xiao)的(de)去(qu)腥(xing)壓臊，可提香調味(wei)(wei)。
選購提示(shi)：以塊頭大，氣(qi)味濃郁的(de)“黃口(kou)”姜為好，其他姜稍差。
大(da)蒜：大(da)蒜喂辛(xin)辣氣芳香(xiang)，含有揮(hui)發油(you)，二流化合物，大(da)蒜主要用于調味增(zeng)香(xiang)，壓腥(xing)味去(qu)異味。
選購提示(shi)：以(yi)個大(da)蒜(suan)香濃郁，干燥無霉爛為佳。
醪糟：醪糟，是(shi)用糯米釀制而成，米粒柔(rou)軟不爛，酒汁香醇(chun)。甘甜(tian)可口，稠(chou)而不混，釅而不粘，調制火鍋湯鹵(lu)(底料(liao))加(jia)入醪糟，能增鮮(xian)壓腥(xing)去(qu)異味使湯鹵(lu)產生回甜(tian)味。
選(xuan)購提示(shi)：以味純回甜，顏色好，酒(jiu)香味濃郁為佳。
食鹽：食鹽學(xue)名氯化鈉，使(shi)一種(zhong)結晶小(xiao)顆(ke)粒，帶(dai)咸(xian)味，能解(jie)(jie)毒涼血(xue)，潤燥止氧，食鹽在火鍋中(zhong)起定味調味提鮮解(jie)(jie)膩去(qu)腥作用(yong)。
選購(gou)提示：一般沒(mei)有規(gui)定。
冰(bing)糖(tang)：冰(bing)糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang)，為結晶體味(wei)甘(gan)性(xing)平，益(yi)氣潤(run)燥，清熱，在熬制火鍋湯鹵時，加入(ru)冰(bing)糖(tang)克(ke)使(shi)湯汁醇(chun)厚回甜，具有緩(huan)解辣(la)味(wei)刺激的作用(yong)。
選購提示：塊(kuai)狀和小顆粒都可以(yi)，但是(shi)必須保證色澤透明無(wu)雜質。
料(liao)酒：料(liao)酒是糯米為主(zhu)要原料(liao)釀制而成(cheng)，具有柔(rou)和的酒味(wei)和特殊香(xiang)氣，料(liao)酒在(zai)火鍋(guo)湯(tang)鹵中(zhong)主(zhu)要作(zuo)用是增香(xiang)，提色，去腥，除異(yi)味(wei)。
選購提示：以色澤好(hao)，無雜質，酒香回(hui)甜為好(hao)。
味精：味精是(shi)從大(da)豆，小麥(mai)，海(hai)帶及其它含蛋白質物質中提取，味道(dao)鮮美,在火鍋中提鮮助(zhu)香增(zeng)味作用。
選購提示：以晶體(ti)味(wei)精為好，避免粘鍋。
雞(ji)精(jing)：雞(ji)精(jing)是近(jin)幾(ji)年(nian)使用較(jiao)廣的強力(li)助鮮品(pin)，用雞(ji)肉(rou)雞(ji)蛋及麩酸(suan)鈉精(jing)制而成，雞(ji)精(jing)的鮮味(wei)來(lai)自動植物蛋白質分(fen)解出的氨基酸(suan)，雞(ji)精(jing)得作用是增(zeng)鮮提味(wei)。
選購提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉(fen)”，鮮香味濃郁為(wei)佳。
胡椒：胡椒，味辛性溫帶濃(nong)烈(lie)的芳香(xiang)氣(qi)(qi)味，具(ju)溫中散寒，健(jian)胃順氣(qi)(qi)的功效，在(zai)清湯(tang)火鍋(guo)中用于(yu)去腥(xing)壓臊，增(zeng)香(xiang)提味。
選(xuan)購提示：辛辣(la)味(wei)濃郁，無雜質，味(wei)純(chun)為佳。
火(huo)鍋(guo)店(dian)在采購重慶(qing)火(huo)鍋(guo)底料(liao)原材(cai)料(liao)選購需要注意的：
在知道(dao)了(le)這(zhe)么多(duo)種火(huo)鍋原材(cai)料之后，我們在重慶(qing)火(huo)鍋底料原材(cai)料市場(chang)進行采(cai)購的(de)時(shi)候還需(xu)要注(zhu)意(yi)很多(duo)。畢竟原材(cai)料是(shi)整個火(huo)鍋業務的(de)起點(dian)，也是(shi)控制(zhi)成本(ben)的(de)第一環節。采(cai)購水平和采(cai)購管理(li)水平會影(ying)響到(dao)火(huo)鍋的(de)制(zhi)作和經營。采(cai)購員在重慶(qing)火(huo)鍋原材(cai)料市場(chang)采(cai)購的(de)時(shi)候需(xu)要注(zhu)意(yi)到(dao)這(zhe)幾(ji)點(dian)。
質量合格(ge)：原材料的質量會影響到火鍋的制作和火鍋店的經營，必須選擇好(hao)的供應商。
價(jia)格(ge)合理：由于重慶火鍋的原材(cai)料的廣(guang)泛性，各種材(cai)料在很(hen)多(duo)市(shi)場都可以買(mai)到，在不(bu)同的市(shi)場價(jia)格(ge)也(ye)會(hui)不(bu)同。
數量(liang)得當(dang)：對于重慶(qing)火(huo)鍋原(yuan)材(cai)料的采購(gou)中，要保持勤進(jin)(jin)快銷(xiao)，以(yi)銷(xiao)定(ding)進(jin)(jin)。需要多(duo)少(shao)就進(jin)(jin)購(gou)多(duo)少(shao)。隨時注(zhu)意市場變化(hua)，根據(ju)變化(hua)來對采購(gou)進(jin)(jin)行(xing)調整。
在(zai)采購原材(cai)料的時候(hou)可以根據這幾點采購到好(hao)的食材(cai)，保證火鍋店的正常運轉，還能控制好(hao)的成本，獲取最大的利益(yi)。
以上就是今天為大家介紹的關于重慶火鍋底料原(yuan)(yuan)材(cai)料的(de)(de)(de)作用及(ji)選購方法及(ji)各家采購員(yuan)需要注意的(de)(de)(de)事，好的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料才(cai)能(neng)讓你做出好的(de)(de)(de)火(huo)鍋(guo)底(di)料，才(cai)能(neng)吃(chi)的(de)(de)(de)健康，對于吃(chi)到肚子里的(de)(de)(de)東(dong)西(xi)，不管是自己(ji)吃(chi)還是開火(huo)鍋(guo)店用，都必須(xu)要是好的(de)(de)(de)。
