火鍋對于成都人民來說絕對是一個讓人雙眼放光的詞。火鍋的神奇力量其實都藏在了沸騰的湯底里，下面就來看看幾款特色的火鍋鍋底。

火鍋湯底怎么(me)選？

湯底你可別(bie)只考(kao)慮辣不(bu)辣，如果連食材將會全身心浸入的溫池都不(bu)懂，和咸魚吃火鍋有(you)什(shen)么區別(bie)？

番茄湯底

番(fan)茄湯底是用(yong)新疆(jiang)優質番(fan)茄醬番(fan)茄濃(nong)湯制成(cheng)的，酸甜味濃(nong)，自帶維生素(su)(su)和番(fan)茄紅素(su)(su)加成(cheng)，如果你想吃火鍋順便養個生，那(nei)番(fan)茄鍋是很(hen)合(he)適(shi)的選擇。

但(dan)其實...番茄鍋真的(de)是踩雷最多的(de)鍋底。

番茄鍋不適合涮(shuan)肉

番茄鍋是酸酸的弱(ruo)酸性環境(jing)，而(er)肉類則(ze)是富含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)在遇到弱(ruo)酸性條件時，親水性會下降，煮熟的肉就會收縮變硬，尤(you)其是涮里脊(ji)或(huo)者瘦牛肉等蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量高的肉，那個口(kou)感真是一秒變柴。

不過(guo)涮肥(fei)牛小肥(fei)羊這(zhe)種(zhong)脂(zhi)肪含(han)量多(duo)的肉(rou)類，就(jiu)沒多(duo)大影響了。（這(zhe)是用脂(zhi)肪換來的口(kou)感(gan)代價）

 別問為什(shen)么(me)番(fan)茄牛腩(nan)就很(hen)嫩，那是牛肉先煮好后(hou)丟到番(fan)茄湯(tang)里(li)的。直接在(zai)番(fan)茄湯(tang)里(li)煮牛肉的話，會被(bei)老(lao)媽打(da)死的。

番茄鍋不(bu)適合涮菜(cai)

你應該也(ye)發(fa)現了(le)，吃番茄鍋底時綠(lv)油油水汪(wang)汪(wang)的菜放下去，屎黃色干癟柴的菜拎上來....

這還是因為番茄鍋是弱(ruo)酸(suan)環境，在酸(suan)性條(tiao)件下(xia)加熱，蔬菜中的葉綠(lv)素就(jiu)會(hui)發生「脫鎂(mei)」反應。

上圖為葉(xie)綠(lv)素(su)分子(zi)結構(gou)式，你看鎂(mei)粒子(zi)就(jiu)(jiu)在最中(zhong)間，如果被脫(tuo)了(le)這個葉(xie)綠(lv)素(su)差不多就(jiu)(jiu)廢了(le)，所以菜(cai)葉(xie)的顏色(se)就(jiu)(jiu)會變黃變暗，看著失(shi)去靈(ling)魂。（蔬(shu)(shu)菜(cai)何苦為難蔬(shu)(shu)菜(cai)）

而且，越綠的菜，就會被番茄脫的越狠。（暗示綠茶(cha)沒有好(hao)下場）

不僅變丑了，口感也會(hui)變得很難嚼，這是(shi)因為酸性條件(jian)下，果膠的穩定性高，植物細胞壁的耐熱(re)性好，所以蔬菜(cai)加熱(re)之后反而會(hui)更有韌(ren)性和筋道。

所以吃番茄鍋的時(shi)候，菜(cai)一定不(bu)能(neng)涮(shuan)太(tai)久，不(bu)然撈(lao)上(shang)來會慘不(bu)忍睹。

番茄鍋適(shi)合涮海鮮！

為什么海鮮也(ye)富含蛋白質，但卻不會(hui)受到番茄的(de)魔法攻擊？

因為海鮮有(you)三級(ji)堿(jian)甲，海鮮富含揮發性胺（這也是海鮮腥味的來源(yuan)），而胺類(lei)物質則是弱(ruo)堿(jian)性的，如此就(jiu)可以(yi)中和抵消番茄鍋里的弱(ruo)酸環(huan)境(jing)，順便還把(ba)腥味給去了。

同時(shi)海產類(lei)富含天冬氨酸(suan)(suan)、谷氨酸(suan)(suan)等(deng)鮮(xian)味物質，這種氨基酸(suan)(suan)也是酸(suan)(suan)性(xing)的，所以(yi)在弱(ruo)酸(suan)(suan)性(xing)條件下能如(ru)魚(yu)得水的發揮出更(geng)強的鮮(xian)味。如(ru)此(ci)增強海鮮(xian)的風味。

所(suo)以(yi)番茄(qie)湯底一定(ding)要用來涮(shuan)花甲魚片和蝦啊！

麻辣湯底

麻(ma)辣(la)湯底，代表為(wei)重慶火(huo)鍋(guo)，這類湯底比(bi)較重口味(wei)，風味(wei)濃郁，香辣(la)，會強行(xing)影(ying)響(xiang)食材性質和(he)本味(wei)，所以適合用于所有(you)的火(huo)鍋(guo)食材....畢竟最(zui)后(hou)吃進去差不多(duo)都(dou)只(zhi)剩辣(la)味(wei)了。

這(zhe)類湯底尤其適合涮(shuan)下水和內(nei)臟，如心肝(gan)脾(pi)肺(fei)腎(shen)腦花(hua)，可(ke)以(yi)用它濃厚的(de)鮮辣蓋(gai)住食材本身的(de)腥(xing)躁氣(qi)息，哪(na)怕是平時吃不(bu)慣(guan)內(nei)臟的(de)人就(jiu)算撈著了，也能(neng)啥都不(bu)知道的(de)吃下去(qu)。可(ke)以(yi)說，重慶(qing)火鍋賦予了營養豐(feng)富但(dan)口感奇(qi)葩的(de)內(nei)臟新的(de)活力。

還有(you)一(yi)點自然就是(shi)(shi)油很(hen)(hen)重(zhong)，而(er)且高(gao)鹽，正(zheng)宗(zong)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋往往都(dou)是(shi)(shi)直(zhi)接(jie)放大(da)塊(kuai)牛油。同時由(you)于其(qi)火(huo)辣熱(re)燙的(de)口感，往往會讓人多喝很(hen)(hen)多冷(leng)飲和啤酒，附加(jia)額外熱(re)量(liang)。這樣(yang)的(de)火(huo)鍋雖然吃起來爽，但其(qi)付出的(de)熱(re)量(liang)代價是(shi)(shi)不(bu)容小(xiao)覷的(de)，往往一(yi)頓重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋就有(you)1800~3000大(da)卡(ka)的(de)熱(re)量(liang)。

所以咱就吃的有儀式感一點，逢年過節失戀來一次就好，不要經常吃。

清湯湯底

清(qing)湯湯底比(bi)較小清(qing)新，不會過(guo)度影響食材性質和(he)本味(wei)，所(suo)以適合用來涮味(wei)道(dao)清(qing)淡(dan)的火(huo)鍋食材，比(bi)如蔬菜。黃喉、百葉等(deng)。

但(dan)即使是(shi)清湯，也是(shi)有(you)很(hen)多(duo)油的。而且許多(duo)食材都是(shi)吸油大戶啊，像(xiang)凍豆(dou)腐、生菜、面筋，簡直多(duo)下幾盤火(huo)鍋就變成清湯水了啊？？

不(bu)過正是因為有油作(zuo)為導溫介質，所以(yi)升溫快(kuai)，鎖水(shui)度高(gao)，可以(yi)避免食材原本的水(shui)分流失，還能留住食材的鮮(xian)味。所以(yi)像牛肉五(wu)花這(zhe)種肉就不(bu)用擔心會快(kuai)速失水(shui)變柴。所以(yi)建議優先下肉類(lei)或(huo)者丸子類(lei)，再下不(bu)怎么吸油的蔬(shu)菜(cai)，如蘿(luo)卜海帶等，最后再下葉菜(cai)類(lei)。

菌菇湯底

菌(jun)菇湯底(di)，既保留了清(qing)爽的清(qing)湯，又添(tian)加了富含鮮(xian)味嘌呤的菌(jun)菇，如此的湯底(di)鮮(xian)美又清(qing)爽。

菌菇湯(tang)底因(yin)為本身有一定(ding)風(feng)味，油(you)量較(jiao)少，熱量較(jiao)低(di)，脂肪含(han)量也很低(di)。這類(lei)湯(tang)底適合(he)(he)涮綠葉(xie)蔬菜(cai)、豆(dou)腐(fu)、土豆(dou)等蔬菜(cai)類(lei)食材(cai)，可謂是非(fei)常養生。但(dan)并不太適合(he)(he)涮海(hai)鮮和肉類(lei)等有腥味的食材(cai)，否則口(kou)感不僅寡淡(dan)還奇(qi)怪。

以上就是今天為大家介紹的關于火鍋底料的(de)介紹，好的(de)原材(cai)料(liao)才能讓(rang)你(ni)做(zuo)出好的(de)火(huo)鍋底料(liao)，才能吃(chi)的(de)健康，對于(yu)吃(chi)到肚子里的(de)東西(xi)，不(bu)管是(shi)自己吃(chi)還是(shi)開火(huo)鍋店用，都必須(xu)要是(shi)好的(de)。