為什么火鍋底料會不香？到底是什么原因？影響火鍋底料香(xiang)味(wei)的因素很多，可以概括為一下幾(ji)個(ge)原(yuan)因。缺(que)乏火鍋調味(wei)品烹(peng)飪(ren)(ren)技巧。火鍋底料知(zhi)識、溫度控制和(he)調味(wei)基(ji)礎知(zhi)識。在烹(peng)飪(ren)(ren)和(he)加(jia)熱(re)(re)過(guo)程中，油脂只需要超過(guo)150度就會顯示出(chu)熱(re)(re)分(fen)解、熱(re)(re)聚合(he)、高溫氧化(hua)等變(bian)化(hua)，這將(jiang)導致顏色(se)加(jia)深的出(chu)現(xian)，粘度增加(jia)，風味(wei)損(sun)失和(he)營養價值降低。

關于材料(liao)來(lai)源和(he)季(ji)(ji)(ji)節的(de)問題。好(hao)的(de)火鍋(guo)底料(liao)，材料(liao)質(zhi)(zhi)量一定要(yao)好(hao)，否則會有問題。主要(yao)材料(liao)的(de)火鍋(guo)調味品大多是農副產品，季(ji)(ji)(ji)節性很強，季(ji)(ji)(ji)節過后質(zhi)(zhi)量會大大降低。例如，胡椒最好(hao)夏(xia)季(ji)(ji)(ji)采摘，而秋季(ji)(ji)(ji)胡椒的(de)質(zhi)(zhi)量要(yao)差得多。

調味料問題

調味料搭(da)(da)配不當。調味料的(de)制備應根據中藥原(yuan)理。中藥注重(zhong)藥物的(de)搭(da)(da)配，提高療效，香料也是如(ru)此(ci)。當各種香料組合使用時，材料將(jiang)產生相(xiang)互作用。例如(ru)，一(yi)些(xie)(xie)材料混(hun)合在(zai)一(yi)起后(hou)會產生協同作用和加成作用; 一(yi)些(xie)(xie)材料在(zai)兼容后(hou)可能會抵消或削弱原(yuan)來的(de)效果(guo); 某些(xie)(xie)材料的(de)不適當搭(da)(da)配也會導致對人體健(jian)康有(you)害的(de)副作用。

火鍋底料調味料(liao)的(de)使用時間錯誤。我們知道(dao)香(xiang)(xiang)料(liao)是揮發性(xing)和(he)芳(fang)香(xiang)(xiang)的(de)物(wu)質(zhi)，而(er)香(xiang)(xiang)味是人(ren)們在室(shi)溫下懸浮空氣中(zhong)揮發性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)顆粒。炒的(de)時間越(yue)(yue)(yue)長(chang)，溫度越(yue)(yue)(yue)高，味道(dao)損失越(yue)(yue)(yue)多。因此，準確的(de)方法(fa)應該是在炒制結束前加入香(xiang)(xiang)料(liao)，攪拌均(jun)勻(yun)并(bing)保(bao)存，以便從鍋中(zhong)取出以備(bei)后(hou)用。