火鍋底料廚師幾乎總是處理調(diao)味料(liao)，以及如何選擇調(diao)味料(liao); 充分利用香料(liao)是每個火鍋大師關心的問題。下面介紹一(yi)些常見(jian)的調(diao)味料(liao)。

1. 八(ba)角: 幾(ji)乎每(mei)個(ge)香(xiang)料有用(yong)的地(di)方都離不開它。一般(ban)來說，香(xiang)氣強烈，選擇(ze)大而均勻(yun)的。秋(qiu)天生產的八(ba)角較好，更耐儲存。

2. 肉桂: 一(yi)般使用普通肉桂，只要沒有霉菌，表面(mian)是灰(hui)褐(he)色，里(li)面(mian)是紅褐(he)色，表皮(pi)細(xi)膩光(guang)滑。

3. 茴香: 北(bei)方(fang)人(ren)喜歡茴香，而南方(fang)人(ren)喜歡八角。它們的用法有(you)點(dian)一樣，茴香有(you)點(dian)收斂，沒有(you)八角的甜味。

4. 橘皮: 選擇金黃色，皮薄而不發霉。

5. 藤(teng)(teng)椒: 比較難選擇的(de)(de)香料(liao)。藤(teng)(teng)椒味道比較麻。選擇藤(teng)(teng)椒的(de)(de)關鍵是氣(qi)味，而品嘗味道，因為即(ji)使是爛掉(diao)的(de)(de)藤(teng)(teng)椒也會麻。訣竅是: 用手抓住一把藤(teng)(teng)椒，然后(hou)放下，聞聞你手中的(de)(de)氣(qi)味，味道越(yue)大越(yue)好(hao)。

6. 香(xiang)葉: 選擇綠色(se)，黃色(se)不好。

7. 白芷: 選擇整件。切片不好。白芷很容(rong)易被蟲(chong)子吃掉。它(ta)可(ke)以(yi)儲存在冰箱里(li)。

8. 甘(gan)草: 選擇甜(tian)的，更大的。

9. 青椒(jiao): 選擇顏(yan)色鮮艷的。青椒(jiao)的味道很(hen)棒，而種子(zi)卻很(hen)少。青椒(jiao)不能(neng)長時間(jian)煮熟和油炸。一般來說，火鍋使(shi)用更多(duo)。還有(you)一種新(xin)鮮的青椒(jiao)，通常用真空袋包裝(zhuang)并(bing)儲(chu)存(cun)在冰(bing)箱里。

火鍋底料花(hua)椒: 一種流行的(de)辣椒調味(wei)品，主要產自四川。它(ta)的(de)香味(wei)非常(chang)特(te)別，主要用于(yu)涼菜。由于(yu)花(hua)椒口味(wei)的(de)保質期短，通常(chang)將其制成花(hua)椒油出售。