重慶火鍋底料加工過程中哪一步是關鍵

重慶火鍋底料加工的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)哪一(yi)(yi)(yi)(yi)步是(shi)是(shi)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)？其(qi)實在整個火鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)料生產(chan)(chan)中(zhong)幾乎每一(yi)(yi)(yi)(yi)個步驟(zou)都(dou)(dou)很(hen)(hen)重要(yao)(yao)，不(bu)管是(shi)哪一(yi)(yi)(yi)(yi)個步驟(zou)搞錯(cuo)都(dou)(dou)有可(ke)(ke)能(neng)導致最后生產(chan)(chan)出來(lai)(lai)的(de)(de)火鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)料的(de)(de)味道不(bu)好或者顏色不(bu)好看。比(bi)方說(shuo)在生產(chan)(chan)底(di)(di)(di)料的(de)(de)時候是(shi)需(xu)要(yao)(yao)放(fang)(fang)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)的(de)(de)，但是(shi)清(qing)水(shui)(shui)的(de)(de)放(fang)(fang)入(ru)(ru)不(bu)能(neng)太(tai)(tai)多(duo)也不(bu)能(neng)太(tai)(tai)少(shao)(shao)，如果說(shuo)清(qing)水(shui)(shui)放(fang)(fang)得(de)太(tai)(tai)多(duo)就很(hen)(hen)有可(ke)(ke)能(neng)導致制作出來(lai)(lai)的(de)(de)底(di)(di)(di)料水(shui)(shui)分太(tai)(tai)重，而清(qing)水(shui)(shui)放(fang)(fang)得(de)太(tai)(tai)少(shao)(shao)有可(ke)(ke)能(neng)導致底(di)(di)(di)料熬(ao)煮的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)容易煮糊煮壞。辣椒和(he)花椒放(fang)(fang)入(ru)(ru)也是(shi)很(hen)(hen)重要(yao)(yao)的(de)(de)，辣椒和(he)花椒一(yi)(yi)(yi)(yi)般都(dou)(dou)是(shi)按照一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)重量比(bi)例放(fang)(fang)入(ru)(ru)，不(bu)管是(shi)哪一(yi)(yi)(yi)(yi)種材料都(dou)(dou)不(bu)可(ke)(ke)以放(fang)(fang)入(ru)(ru)太(tai)(tai)多(duo)或太(tai)(tai)少(shao)(shao)，否則就會影響到底(di)(di)(di)料的(de)(de)味道。所(suo)以今(jin)天就來(lai)(lai)介紹一(yi)(yi)(yi)(yi)下工廠里(li)面制作火鍋(guo)(guo)底(di)(di)(di)料過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)關(guan)鍵(jian)步驟(zou)。

 

重慶火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)加工過程當(dang)中(zhong)比(bi)較關鍵(jian)的(de)(de)(de)(de)步驟(zou)還是比(bi)較多的(de)(de)(de)(de)，比(bi)方說(shuo)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)里(li)面一(yi)(yi)般都(dou)會(hui)放入(ru)冰(bing)(bing)糖，但請注(zhu)意放入(ru)冰(bing)(bing)糖，千萬不要在(zai)溫(wen)度(du)太(tai)高(gao)的(de)(de)(de)(de)情況之(zhi)下，一(yi)(yi)般都(dou)是先要把火(huo)關掉在(zai)自然冷卻(que)的(de)(de)(de)(de)過程當(dang)中(zhong)慢(man)慢(man)放入(ru)冰(bing)(bing)糖，利用(yong)冷卻(que)過程當(dang)中(zhong)產生的(de)(de)(de)(de)余溫(wen)讓(rang)(rang)冰(bing)(bing)糖慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)(de)融(rong)(rong)化(hua)，這樣冰(bing)(bing)糖的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)才會(hui)整個的(de)(de)(de)(de)融(rong)(rong)入(ru)到底(di)料(liao)當(dang)中(zhong)，這個時候如果開火(huo)用(yong)活力來(lai)讓(rang)(rang)冰(bing)(bing)糖融(rong)(rong)化(hua)，就(jiu)很(hen)有(you)可(ke)能冰(bing)(bing)糖的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)不能夠(gou)滲透進入(ru)火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)的(de)(de)(de)(de)每一(yi)(yi)個角(jiao)落，最后做出來(lai)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)就(jiu)有(you)可(ke)能不是特別(bie)的(de)(de)(de)(de)好。豆(dou)(dou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)放入(ru)也(ye)是很(hen)有(you)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)，豆(dou)(dou)瓣(ban)一(yi)(yi)般都(dou)不會(hui)單獨的(de)(de)(de)(de)放入(ru)其(qi)中(zhong)，大多數情況都(dou)是先把辣椒(jiao)和花椒(jiao)油(you)炒，炒制一(yi)(yi)段時間之(zhi)后還可(ke)以(yi)放入(ru)豆(dou)(dou)瓣(ban)，因為豆(dou)(dou)瓣(ban)如果在(zai)油(you)溫(wen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)情況下放入(ru)就(jiu)很(hen)容易(yi)被炒糊(hu)，導(dao)致豆(dou)(dou)瓣(ban)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)發生改變。

重慶火(huo)鍋底料(liao)(liao)(liao)加工過程(cheng)中會(hui)(hui)大量使用辣(la)(la)椒(jiao)，請注意一(yi)般辣(la)(la)椒(jiao)都不是直接放(fang)入(ru)的，辣(la)(la)椒(jiao)再放(fang)入(ru)之(zhi)前都是需要(yao)(yao)先(xian)過水，用開(kai)水先(xian)把辣(la)(la)椒(jiao)過一(yi)下，這(zhe)樣做的好處是可(ke)(ke)以洗滌(di)辣(la)(la)椒(jiao)里面(mian)的灰塵，同時(shi)通過熱水煮(zhu)沸的原理可(ke)(ke)以讓辣(la)(la)椒(jiao)的辣(la)(la)度(du)下降一(yi)些(xie)，最(zui)后做出(chu)(chu)來的底料(liao)(liao)(liao)就不會(hui)(hui)給人(ren)很(hen)大的感覺。底料(liao)(liao)(liao)當中會(hui)(hui)放(fang)入(ru)到很(hen)多其(qi)他調(diao)料(liao)(liao)(liao)，比方說可(ke)(ke)能(neng)放(fang)入(ru)食鹽，也可(ke)(ke)能(neng)放(fang)入(ru)黃豆粉或者(zhe)其(qi)他調(diao)料(liao)(liao)(liao)，這(zhe)些(xie)調(diao)料(liao)(liao)(liao)一(yi)般都是在最(zui)后快(kuai)要(yao)(yao)烹飪好的時(shi)候放(fang)入(ru)其(qi)中，而(er)不是在生(sheng)(sheng)產的過程(cheng)中把這(zhe)些(xie)材料(liao)(liao)(liao)放(fang)進去，如果生(sheng)(sheng)產之(zhi)前或者(zhe)生(sheng)(sheng)產過程(cheng)中就把這(zhe)些(xie)調(diao)料(liao)(liao)(liao)放(fang)進去，就很(hen)有(you)可(ke)(ke)能(neng)隨著烹飪過程(cheng)的持(chi)續導致這(zhe)些(xie)調(diao)料(liao)(liao)(liao)因(yin)為烹飪溫度(du)過高(gao)而(er)產生(sheng)(sheng)損耗，最(zui)后導致生(sheng)(sheng)產出(chu)(chu)來的火(huo)鍋底料(liao)(liao)(liao)味道不均(jun)勻。

關(guan)于重(zhong)慶火鍋底料(liao)加工(gong)過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一些關(guan)鍵步驟(zou)需要注(zhu)意的(de)(de)(de)(de)問題就簡(jian)單(dan)為大(da)家介紹到這(zhe)里(li)(li)，火鍋底料(liao)的(de)(de)(de)(de)生產和平(ping)時(shi)烹(peng)飪是(shi)兩回事，平(ping)時(shi)烹(peng)飪的(de)(de)(de)(de)量都(dou)比較少，但是(shi)在(zai)工(gong)廠里(li)(li)面生產一次(ci)量是(shi)很大(da)的(de)(de)(de)(de)，由于一次(ci)性(xing)生產的(de)(de)(de)(de)量比較大(da)，所以(yi)說每(mei)一個(ge)工(gong)序都(dou)應該保證(zheng)(zheng)充分(fen)的(de)(de)(de)(de)混合(he)均勻，要保證(zheng)(zheng)充分(fen)的(de)(de)(de)(de)炒制的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，要保證(zheng)(zheng)有足夠(gou)的(de)(de)(de)(de)冷卻和等(deng)待的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，每(mei)一個(ge)步驟(zou)都(dou)千萬不能夠(gou)著急(ji)，否則有可能使得(de)最后生產出來的(de)(de)(de)(de)底料(liao)味道(dao)不理想。