火鍋店要吸引客源，除了天氣的原因，火鍋鍋底配料、火鍋蘸醬還有火鍋的食材都有很大的關系。一款好的火鍋底料配方需(xu)要大(da)廚經(jing)過不斷的試驗才調配出來，并且不斷地創(chuang)新(xin)延伸了創(chuang)新(xin)口味(wei)的火鍋湯底(di)。下面為大(da)家整理了火鍋底(di)料配方及(ji)制作方法，希望能給(gei)大(da)家一些啟(qi)發。

重慶火鍋(guo)底(di)料廠家(jia)分享;火鍋(guo)底(di)料為什么炒不香？

火鍋香不香，影響的因(yin)素(su)是很多的，歸納起(qi)來無非是兩大原因(yin)，主觀原因(yin)和客觀原因(yin)。

從主(zhu)觀原因看：

1、 火鍋店老板(ban)吝(lin)嗇。為降低成(cheng)本，選擇(ze)的(de)材料質(zhi)量(liang)差(cha)，以次充好，那當然(ran)炒不出香的(de)底(di)料。

2、 采購做(zuo)手腳。明明有(you)好材(cai)料，偏要買次品，卻(que)按好材(cai)料報帳，從中(zhong)吃回扣。

3、 火鍋炒(chao)料(liao)師雖然(ran)很內行，但因個人(ren)思想(xiang)問題，對老(lao)(lao)板不滿意(yi)以(yi)及人(ren)際關系處(chu)理不好等，都有可能(neng)人(ren)為地不將底(di)料(liao)炒(chao)香，以(yi)此(ci)來要挾老(lao)(lao)板，或'忽攸(you)'老(lao)(lao)板。

4、 其他(ta)員工(gong)在(zai)原(yuan)材料里(li)做手腳，那就(jiu)有搞破壞的嫌疑(yi)了。

主(zhu)觀上將火鍋底料不(bu)炒香，其根本原因(yin)是流傳餐飲界里(li)的(de)惡習(xi)(xi)在做祟。一些廚師(shi)(shi)（炒）料師(shi)(shi)自以為掌握了一門手藝，泯滅(mie)良心和廚德無休止地(di)漫天要價，一些餐飲老板缺(que)乏相應的(de)專業(ye)知(zhi)識，也只好忍(ren)氣吞聲，反(fan)過來又滋(zi)長了那些人(ren)的(de)惡習(xi)(xi)。

從客(ke)觀原因看：

1、 炒料師的理(li)論水平問題。

現在(zai)從事廚師(shi)或炒(chao)料師(shi)職業的人，大多是(shi)具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xue)也沒畢(bi)業，不僅連最(zui)簡(jian)單(dan)的基礎化學(xue)，烹飪化學(xue)不懂，就連最(zui)基礎的色、香(xiang)、味(wei)的著色、賦香(xiang)、呈味(wei)原理(li)也不明白，如(ru)何能炒(chao)好(hao)料？你把他(ta)問急(ji)了，他(ta)就會說(shuo)，師(shi)傅教我(wo)就這樣做，為什么(me)，我(wo)也不知道！

2、炒(chao)料(liao)(liao)師對火鍋底料(liao)(liao)炒(chao)制(zhi)工藝、對火鍋原料(liao)(liao)的(de)(de)理(li)解(jie)，火候的(de)(de)掌握，對香料(liao)(liao)的(de)(de)基(ji)本常識等都欠(qian)缺或者(zhe)只是一知半解(jie)。

最近網上有'內行(xing)人'指教別(bie)人炒(chao)料，其(qi)中(zhong)稱(cheng)'將油燒至八九(jiu)成(cheng)油溫(wen)（約(yue)280度(du)(du)后）怎么怎么樣；很多炒(chao)料師也認為要將油燒'冒煙'（250度(du)(du)）才好下其(qi)他料開炒(chao)等(deng)等(deng)，其(qi)實這都(dou)是錯誤的。油脂在烹調加熱(re)中(zhong)只要超過150度(du)(du)就出現熱(re)分解、熱(re)聚合和高(gao)溫(wen)氧化等(deng)變化，會產生色澤加深(shen)，黏度(du)(du)增(zeng)加，香(xiang)味(wei)散失，營養價值下降等(deng)現象。

3、炒料師的(de)隨意性。筆者曾多次觀察炒料師們炒料過(guo)程，在備料時，很少有人去把材(cai)料過(guo)秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序(xu)經(jing)常出錯(cuo)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順(shun)序(xu)顛倒(dao)。你說這樣能(neng)炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實就如同制(zhi)造一個產品，有非常嚴格的(de)工藝和(he)(he)工序(xu)要(yao)求，任(ren)何違反工藝和(he)(he)工序(xu)的(de)行為(wei)都(dou)會導致底料出錯(cuo)。

4、材料(liao)的產地和季節(jie)性問(wen)題。

好(hao)的(de)火(huo)(huo)鍋底料(liao)生產必須嚴格(ge)控制材料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，否則一定會(hui)出問題。而(er)火(huo)(huo)鍋底料(liao)的(de)主材大(da)多是農(nong)副產品(pin)，季節性非常強，過了季節其質(zhi)(zhi)量就會(hui)大(da)打折扣。比如，主材辣椒(jiao)，就一定要用伏(fu)椒(jiao)（夏季采摘），而(er)秋椒(jiao)的(de)質(zhi)(zhi)量則差很多；如花椒(jiao)，四川產花椒(jiao)色澤紅(hong)、麻味(wei)足、香味(wei)大(da)，基本無(wu)苦(ku)味(wei)，而(er)陜西大(da)紅(hong)袍花椒(jiao)的(de)苦(ku)味(wei)就要重一些(xie)，這是因為兩種(zhong)花椒(jiao)生長(chang)的(de)地理(li)環境的(de)差異性造成的(de)。

5、火鍋香料的(de)問題。

一是(shi)(shi)，火鍋香料(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)不(bu)當(dang)。火鍋香料(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)制應當(dang)按照中(zhong)藥(yao)(yao)原(yuan)理進行合理配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)。中(zhong)醫講(jiang)究藥(yao)(yao)物(wu)配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)是(shi)(shi)為(wei)了(le)(le)提高藥(yao)(yao)效(xiao)，香辛料(liao)也(ye)是(shi)(shi)一樣。多種香辛料(liao)在(zai)(zai)配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)使(shi)用(yong)情況下，物(wu)料(liao)之間會(hui)發生(sheng)(sheng)相互的作用(yong)關系，如有些物(wu)料(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)在(zai)(zai)一起后(hou)會(hui)產生(sheng)(sheng)協(xie)同作用(yong)而(er)(er)增加了(le)(le)效(xiao)果；有些物(wu)料(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)后(hou)可(ke)能互相對抗而(er)(er)抵消或削(xue)弱原(yuan)有的效(xiao)能；有些物(wu)料(liao)配(pei)(pei)(pei)(pei)伍(wu)不(bu)當(dang)還會(hui)產生(sheng)(sheng)不(bu)利于人(ren)體健康的毒、副作用(yong)等。我(wo)曾經多次看炒(chao)料(liao)師（當(dang)然不(bu)是(shi)(shi)一個(ge)人(ren)）炒(chao)料(liao)前，在(zai)(zai)香料(liao)堆(dui)里東抓一把，西挰一撮，問他為(wei)什么放(fang)這個(ge)，起什么作用(yong)，應該是(shi)(shi)多少劑量，回答是(shi)(shi)'不(bu)知(zhi)道，我(wo)想怎(zen)么放(fang)就怎(zen)么放(fang)'。真神了(le)(le)，跟(gen)神醫喜來樂一樣。'出(chu)神入化'了(le)(le)。可(ke)老(lao)板倒霉了(le)(le)，今天這個(ge)味(wei)，明(ming)天那個(ge)味(wei)，把客(ke)人(ren)全得罪了(le)(le)！其實他根本不(bu)懂，瞎(xia)朦人(ren)！

二(er)是(shi)，香料的施放程序和時(shi)間(jian)不對(dui)。一些炒料師將辣椒(jiao)倒入油鍋(guo)里就開始把香料投入。我問他(ta)(ta)為什么這么早(zao)，他(ta)(ta)說這樣(yang)才能炒香。他(ta)(ta)倒是(shi)聞(wen)著香味了(le)(le)，可(ke)客(ke)人卻聞(wen)不到味了(le)(le)。我們(men)知道，香料是(shi)具有(you)揮(hui)發性(xing)的有(you)香物(wu)質，香味是(shi)通過常溫、加熱等將揮(hui)發性(xing)物(wu)質的微(wei)粒懸浮于空氣中被(bei)人所接受而感受到的一種生(sheng)理、心(xin)理狀態(tai)。香料炒制時(shi)間(jian)越(yue)長溫度越(yue)高香味散失的就越(yue)多。因(yin)此，正確(que)的方法應該是(shi)在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪后滅火即可(ke)起(qi)鍋(guo)待用。

三是，香料(liao)的(de)浪費(fei)。一(yi)些炒料(liao)師炒料(liao)時(shi)圖省事，將(jiang)香料(liao)囫圇投(tou)入鍋中，這樣是不對的(de)。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shi)類香料(liao)，非(fei)得破碎(sui)之后，香氣才(cai)能逸出；肉(rou)桂、高良姜等皮類、塊莖類香料(liao)，非(fei)要磨碎(sui)后效果才(cai)佳。

火鍋鍋底配料成百上千種，但(dan)無論怎樣演化，都(dou)離不(bu)開火鍋底(di)料，沒有火鍋底(di)料，也(ye)就(jiu)不(bu)能稱其為正(zheng)宗的火鍋。