重慶火鍋從上世紀八(ba)十年(nian)代初(chu)轟然崛起(qi)，從早期的毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、牛雜火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)生發出五花(hua)八(ba)門、品享不(bu)盡(jin)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)系(xi)列：排骨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、燒雞(ji)公(gong)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、兔(tu)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、魚頭(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、冷鍋(guo)(guo)(guo)魚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、香(xiang)辣(la)蟹(xie)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、茶油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，還(huan)演(yan)繹(yi)出了麻辣(la)燙、串串香(xiang)等(deng)。然而，萬(wan)變不(bu)離其宗，依然是重(zhong)慶牛油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和(he)重(zhong)慶清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兩大家(jia)族。
就火鍋而言，千鍋萬鍋風味味道都差不多，談不上“一鍋一格，百鍋百味”。不同的是對火鍋油料、調料、香料、底湯等的選擇和偏重，有的重辣麻，有的好鮮香，以及炒制中的經驗各異而已。很大程度上火鍋風行的主要原因不完全在于風味，而是火鍋所提供的豐富食材以及營造出的熱鬧氛圍與吃情食趣。如此，我將這十余年重慶很流行的重慶清油火鍋配方及底料炒制、火鍋調料調制方法公諸于世，打破火鍋底料炒制的忽(hu)悠神話。
一. 麻(ma)辣清(qing)油(you)火鍋底料炒制
原料：生清油(you)（精(jing)煉菜籽油(you)）3500毫升、大(da)姜片(pian)30克、蒜瓣60克、
大(da)蔥節40克(ke)(ke)、滋粑辣椒1000克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、打成粗粒的(de)香(xiang)料40克(ke)(ke)、干(gan)青花椒100克(ke)(ke)、豆豉30克(ke)(ke)、高(gao)度白酒(jiu)50毫(hao)升(sheng)
炒制：1，把生清油倒(dao)入鍋中大火煉熟，待(dai)油溫降至(zhi)六成熱，放(fang)入大姜片(pian)、蒜瓣(ban)、大蔥節，炸制焦黃(huang)出(chu)香撈出(chu)不用；
2，用中火繼續把(ba)油(you)加(jia)熱，下一半(ban)糍粑辣椒入熱油(you)鍋，緩慢炒合；
3，見鍋(guo)(guo)中水分減少(shao)且沒有冒大氣泡(pao)時(shi)，把剩余的滋粑辣椒(jiao)下(xia)鍋(guo)(guo)，繼(ji)續翻炒，直至糍粑辣椒(jiao)看起來開始發(fa)白且散發(fa)出糊(hu)辣椒(jiao)香；
4，當鍋中清油呈現紅(hong)亮(liang)色(se)，下(xia)(xia)郫縣豆(dou)瓣煵炒(chao)(chao)，在下(xia)(xia)香(xiang)料(liao)顆粒炒(chao)(chao)至溢香(xiang)，再(zai)下(xia)(xia)干青花椒炒(chao)(chao)出香(xiang)味，接著放入豆(dou)豉(chi)炒(chao)(chao)香(xiang)酥，最后倒進白(bai)酒，等到(dao)底料(liao)無酒味、無水(shui)氣時，即(ji)關火(huo)(huo)，晾冷后，即(ji)成(cheng)麻辣清油火(huo)(huo)鍋底料(liao)
注意要(yao)點：
1，炒至麻辣清(qing)油(you)火鍋底(di)料所用清(qing)油(you)，是指純菜籽油(you)，也就(jiu)是精煉菜油(you)，不可用調和油(you)，這(zhe)樣炒出(chu)來的火鍋底(di)料，方才濃稠且香味十足；
2，所用(yong)糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao)，多用(yong)子彈頭干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)制(zhi)作(zuo)，其辣(la)味(wei)香味(wei)都很(hen)足，但不(bu)要剁太(tai)細(xi)，以免炒制(zhi)中(zhong)易于(yu)炒糊(hu)，所用(yong)郫縣豆瓣亦是粗豆瓣，用(yong)細(xi)豆瓣會混湯；
3，糍粑辣椒的制作，是(shi)先在鍋中放(fang)清水(shui)腌泡干辣椒后，大火(huo)燒開(kai)轉小火(huo)煮約(yue)30分鐘，煮至完全軟漲，撈出(chu)瀝去(qu)水(shui)分，再用(yong)絞磨機絞成干稠(chou)的辣椒茸狀。（西南(nan)地區少數(shu)民族地區用(yong)木杵（棒）舂的方(fang)法，同舂糯米糍粑一樣，故名稱(cheng)“糍粑辣椒”）。
4，炒至中香(xiang)料的(de)選用和比(bi)(bi)(bi)例通(tong)常有：小(xiao)茴香(xiang)、山奈、八(ba)角、桂皮、丁香(xiang)、白蔻(kou)、草寇、草果、香(xiang)果、香(xiang)葉、甘(gan)松、蓽撥(bo)等，各種火鍋底料香(xiang)料的(de)比(bi)(bi)(bi)例各有不同，大致按小(xiao)茴香(xiang)2份量，其(qi)余均按1:1的(de)比(bi)(bi)(bi)例，這些(xie)香(xiang)料只需打成粗粒即可；
5，麻(ma)(ma)辣(la)清(qing)油火鍋底料，大多選用(yong)干青花椒，突出幽麻(ma)(ma)清(qing)香，若(ruo)選用(yong)干紅花椒，則主要突出麻(ma)(ma)辣(la)味(wei)，不(bu)過也可兩者各半混合用(yong)，效果更佳；
炒糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)是制(zhi)(zhi)作(zuo)火(huo)鍋底料(liao)的關鍵，油溫要控制(zhi)(zhi)之在四(si)五成熱，超(chao)制(zhi)(zhi)中隨時觀察辣(la)椒(jiao)和由的變化，出香、出色(se)，隨時調節(jie)火(huo)力保(bao)持(chi)穩定(ding)，讓辣(la)椒(jiao)的紅色(se)素、辣(la)味(wei)素和香味(wei)充分溶入進油料(liao)中；
6，加入郫縣豆瓣，是使(shi)(shi)底(di)料帶(dai)有醬香(xiang)，風味更(geng)佳濃厚(hou)醇香(xiang)，也可增色(se)，不過(guo)郫縣豆瓣不可用多，其所含鹽分、淀粉較重，用量大了易于使(shi)(shi)湯渾濁，湯色(se)變黑；
7，加(jia)豆豉主要是增香(xiang)(xiang)提(ti)味，加(jia)高度白酒，是除異味，提(ti)香(xiang)(xiang)味；
8，底料(liao)(liao)炒制好且(qie)冷卻后，需要儲存48小時，使(shi)火鍋(guo)底料(liao)(liao)里(li)各種原(yuan)料(liao)(liao)的性(xing)味充分(fen)融合，完(wan)全滲透進油料(liao)(liao)里(li)，方才完(wan)全形成火鍋(guo)的獨特風味。
二. 重慶清(qing)油火鍋(guo)湯料調制(zhi)
原料：干青(qing)花(hua)椒30克(ke)(ke)、鮮青(qing)花(hua)椒40克(ke)(ke)、姜(jiang)片20克(ke)(ke)、蔥節30克(ke)(ke)、蒜瓣30克(ke)(ke)、干辣椒節20克(ke)(ke)、冰糖15克(ke)(ke)、高(gao)度白酒20毫升、火(huo)鍋底料2000克(ke)(ke)、雞精、味精、鮮湯（骨湯或清湯）各適(shi)量；
重慶火鍋制法：先把干(gan)青花椒(jiao)、鮮(xian)青花椒(jiao)、姜片(pian)、蔥節、蒜瓣、干(gan)辣(la)椒(jiao)節放入(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋湯盆，隨即放入(ru)(ru)雞(ji)精、味精和冰糖，摻進適量鮮(xian)湯；火(huo)(huo)(huo)鍋湯料(liao)(liao)所用鮮(xian)湯，一(yi)定要用豬(zhu)棒骨(gu)、雞(ji)骨(gu)架、鴨骨(gu)架等來熬制，但(dan)不可加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)爪、豬(zhu)蹄等含(han)膠(jiao)質較重的(de)原料(liao)(liao)，否則(ze)湯會因濃稠而粘鍋。把麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋底料(liao)(liao)中的(de)油脂舀入(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋盆里，再舀進底料(liao)(liao)干(gan)料(liao)(liao)推(tui)合均勻，即成麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋湯料(liao)(liao)，燒開后便(bian)可燙食各種食材。麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋亦(yi)可配火(huo)(huo)(huo)鍋蘸碟。
