重慶火鍋從上世紀八(ba)十年(nian)代初(chu)轟然崛起(qi),從早期的毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、牛雜火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)生發出五花(hua)八(ba)門、品享不(bu)盡(jin)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)系(xi)列:排骨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、燒雞(ji)公(gong)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、兔(tu)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒鴨火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、魚頭(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、冷鍋(guo)(guo)(guo)魚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、香(xiang)辣(la)蟹(xie)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、茶油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo),還(huan)演(yan)繹(yi)出了麻辣(la)燙、串串香(xiang)等(deng)。然而,萬(wan)變不(bu)離其宗,依然是重(zhong)慶牛油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)和(he)重(zhong)慶清油(you)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)兩大家(jia)族。
就火鍋而言,千鍋萬鍋風味味道都差不多,談不上“一鍋一格,百鍋百味”。不同的是對火鍋油料、調料、香料、底湯等的選擇和偏重,有的重辣麻,有的好鮮香,以及炒制中的經驗各異而已。很大程度上火鍋風行的主要原因不完全在于風味,而是火鍋所提供的豐富食材以及營造出的熱鬧氛圍與吃情食趣。如此,我將這十余年重慶很流行的重慶清油火鍋配方及底料炒制、火鍋調料調制方法公諸于世,打破火鍋底料炒制的忽(hu)悠神話。
一. 麻(ma)辣清(qing)油(you)火鍋底料炒制
原料:生清油(you)(精(jing)煉菜籽油(you))3500毫升、大(da)姜片(pian)30克、蒜瓣60克、
大(da)蔥節40克(ke)(ke)、滋粑辣椒1000克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、打成粗粒的(de)香(xiang)料40克(ke)(ke)、干(gan)青花椒100克(ke)(ke)、豆豉30克(ke)(ke)、高(gao)度白酒(jiu)50毫(hao)升(sheng)
炒制:1,把生清油倒(dao)入鍋中大火煉熟,待(dai)油溫降至(zhi)六成熱,放(fang)入大姜片(pian)、蒜瓣(ban)、大蔥節,炸制焦黃(huang)出(chu)香撈出(chu)不用;
2,用中火繼續把(ba)油(you)加(jia)熱,下一半(ban)糍粑辣椒入熱油(you)鍋,緩慢炒合;
3,見鍋(guo)(guo)中水分減少(shao)且沒有冒大氣泡(pao)時(shi),把剩余的滋粑辣椒(jiao)下(xia)鍋(guo)(guo),繼(ji)續翻炒,直至糍粑辣椒(jiao)看起來開始發(fa)白且散發(fa)出糊(hu)辣椒(jiao)香;
4,當鍋中清油呈現紅(hong)亮(liang)色(se),下(xia)(xia)郫縣豆(dou)瓣煵炒(chao)(chao),在下(xia)(xia)香(xiang)料(liao)顆粒炒(chao)(chao)至溢香(xiang),再(zai)下(xia)(xia)干青花椒炒(chao)(chao)出香(xiang)味,接著放入豆(dou)豉(chi)炒(chao)(chao)香(xiang)酥,最后倒進白(bai)酒,等到(dao)底料(liao)無酒味、無水(shui)氣時,即(ji)關火(huo)(huo),晾冷后,即(ji)成(cheng)麻辣清油火(huo)(huo)鍋底料(liao)
注意要(yao)點:
1,炒至麻辣清(qing)油(you)火鍋底(di)料所用清(qing)油(you),是指純菜籽油(you),也就(jiu)是精煉菜油(you),不可用調和油(you),這(zhe)樣炒出(chu)來的火鍋底(di)料,方才濃稠且香味十足;
2,所用(yong)糍粑辣(la)椒(jiao)(jiao),多用(yong)子彈頭干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)制(zhi)作(zuo),其辣(la)味(wei)香味(wei)都很(hen)足,但不(bu)要剁太(tai)細(xi),以免炒制(zhi)中(zhong)易于(yu)炒糊(hu),所用(yong)郫縣豆瓣亦是粗豆瓣,用(yong)細(xi)豆瓣會混湯;
3,糍粑辣椒的制作,是(shi)先在鍋中放(fang)清水(shui)腌泡干辣椒后,大火(huo)燒開(kai)轉小火(huo)煮約(yue)30分鐘,煮至完全軟漲,撈出(chu)瀝去(qu)水(shui)分,再用(yong)絞磨機絞成干稠(chou)的辣椒茸狀。(西南(nan)地區少數(shu)民族地區用(yong)木杵(棒)舂的方(fang)法,同舂糯米糍粑一樣,故名稱(cheng)“糍粑辣椒”)。
4,炒至中香(xiang)料的(de)選用和比(bi)(bi)(bi)例通(tong)常有:小(xiao)茴香(xiang)、山奈、八(ba)角、桂皮、丁香(xiang)、白蔻(kou)、草寇、草果、香(xiang)果、香(xiang)葉、甘(gan)松、蓽撥(bo)等,各種火鍋底料香(xiang)料的(de)比(bi)(bi)(bi)例各有不同,大致按小(xiao)茴香(xiang)2份量,其(qi)余均按1:1的(de)比(bi)(bi)(bi)例,這些(xie)香(xiang)料只需打成粗粒即可;
5,麻(ma)(ma)辣(la)清(qing)油火鍋底料,大多選用(yong)干青花椒,突出幽麻(ma)(ma)清(qing)香,若(ruo)選用(yong)干紅花椒,則主要突出麻(ma)(ma)辣(la)味(wei),不(bu)過也可兩者各半混合用(yong),效果更佳;
炒糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)是制(zhi)(zhi)作(zuo)火(huo)鍋底料(liao)的關鍵,油溫要控制(zhi)(zhi)之在四(si)五成熱,超(chao)制(zhi)(zhi)中隨時觀察辣(la)椒(jiao)和由的變化,出香、出色(se),隨時調節(jie)火(huo)力保(bao)持(chi)穩定(ding),讓辣(la)椒(jiao)的紅色(se)素、辣(la)味(wei)素和香味(wei)充分溶入進油料(liao)中;
6,加入郫縣豆瓣,是使(shi)(shi)底(di)料帶(dai)有醬香(xiang),風味更(geng)佳濃厚(hou)醇香(xiang),也可增色(se),不過(guo)郫縣豆瓣不可用多,其所含鹽分、淀粉較重,用量大了易于使(shi)(shi)湯渾濁,湯色(se)變黑;
7,加(jia)豆豉主要是增香(xiang)(xiang)提(ti)味,加(jia)高度白酒,是除異味,提(ti)香(xiang)(xiang)味;
8,底料(liao)(liao)炒制好且(qie)冷卻后,需要儲存48小時,使(shi)火鍋(guo)底料(liao)(liao)里(li)各種原(yuan)料(liao)(liao)的性(xing)味充分(fen)融合,完(wan)全滲透進油料(liao)(liao)里(li),方才完(wan)全形成火鍋(guo)的獨特風味。
二. 重慶清(qing)油火鍋(guo)湯料調制(zhi)
原料:干青(qing)花(hua)椒30克(ke)(ke)、鮮青(qing)花(hua)椒40克(ke)(ke)、姜(jiang)片20克(ke)(ke)、蔥節30克(ke)(ke)、蒜瓣30克(ke)(ke)、干辣椒節20克(ke)(ke)、冰糖15克(ke)(ke)、高(gao)度白酒20毫升、火(huo)鍋底料2000克(ke)(ke)、雞精、味精、鮮湯(骨湯或清湯)各適(shi)量;
重慶火鍋制法:先把干(gan)青花椒(jiao)、鮮(xian)青花椒(jiao)、姜片(pian)、蔥節、蒜瓣、干(gan)辣(la)椒(jiao)節放入(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋湯盆,隨即放入(ru)(ru)雞(ji)精、味精和冰糖,摻進適量鮮(xian)湯;火(huo)(huo)(huo)鍋湯料(liao)(liao)所用鮮(xian)湯,一(yi)定要用豬(zhu)棒骨(gu)、雞(ji)骨(gu)架、鴨骨(gu)架等來熬制,但(dan)不可加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)爪、豬(zhu)蹄等含(han)膠(jiao)質較重的(de)原料(liao)(liao),否則(ze)湯會因濃稠而粘鍋。把麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋底料(liao)(liao)中的(de)油脂舀入(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)鍋盆里,再舀進底料(liao)(liao)干(gan)料(liao)(liao)推(tui)合均勻,即成麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋湯料(liao)(liao),燒開后便(bian)可燙食各種食材。麻(ma)辣(la)清(qing)(qing)油火(huo)(huo)(huo)鍋亦(yi)可配火(huo)(huo)(huo)鍋蘸碟。