隨著社會的發展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養衛生，這就是火鍋清油爆火(huo)的(de)緣由。下面，給(gei)大家介紹(shao)一(yi)些(xie)有關于(yu)火(huo)鍋清(qing)油的(de)介紹(shao)。

技法(fa)：炒、涮(shuan)。

特點：

色澤紅亮，麻(ma)辣鮮香(xiang)，不上火，脂肪低。

主要調味原料：

精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)4克(ke)(ke)(ke)，冰糖5克(ke)(ke)(ke)，雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)骨鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)，火(huo)鍋油(you)1500克(ke)(ke)(ke)。

底(di)料配方：

主料：

干辣椒節150克，干花(hua)椒25克。

輔助調味原料：

郫縣豆(dou)瓣150克(ke)，姜片(pian)25克(ke)，蒜瓣10克(ke)，洋(yang)蔥塊15克(ke)，米(mi)酒汁50克(ke)，冰(bing)糖15克(ke)，熟(shu)菜油400克(ke)。

香料配比(bi)及處理方法：

八(ba)角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮5克(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)3克(ke)(ke)(ke)，山奈3克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)芷1克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)豆(dou)蔻(kou)4克(ke)(ke)(ke)，肉豆(dou)蔻(kou)2克(ke)(ke)(ke)，丁香1克(ke)(ke)(ke)，小茴2克(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)，靈草(cao)2克(ke)(ke)(ke)，排(pai)草(cao)1克(ke)(ke)(ke)。（八(ba)角(jiao)、桂皮掰成小塊，草(cao)果(guo)、白(bai)(bai)豆(dou)蔻(kou)、肉豆(dou)蔻(kou)拍破，香葉(xie)、靈草(cao)、排(pai)草(cao)切碎）。

底(di)料制作程(cheng)序：

（1）烹(peng)前工作：取50克(ke)干辣椒節入(ru)清(qing)水鍋中煮至(zhi)皮軟后撈出，用清(qing)水沖(chong)洗(xi)，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑(ba)辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清(qing)水沖(chong)洗(xi)，瀝凈水。冰(bing)糖敲成黃豆大(da)小。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后入絞肉機中絞碎，清油火鍋底料即制成。

火鍋(guo)油(you)配方：

火鍋油是用干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、香(xiang)料(liao)與其他原料(liao)精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯(tang)鹵溫度，滋(zi)潤燙食原料(liao)作用，而且還具有增(zeng)強湯(tang)鹵色澤，增(zeng)濃湯(tang)鹵香(xiang)味(wei)(wei)、麻(ma)味(wei)(wei)、辣(la)味(wei)(wei)的作用。

特點：

香氣濃(nong)郁(yu)，色澤紅亮(liang)(liang)，麻辣味濃(nong)，濃(nong)稠光亮(liang)(liang)。

原料(liao)組成(cheng)配方：

主要調味(wei)原料：

干(gan)辣椒(jiao)節3000克，干(gan)花椒(jiao)1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蔥(cong)段(duan)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜片150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜顆(ke)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果(guo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白豆蔻(kou)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉豆蔻(kou)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，靈(ling)草(cao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，米酒汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜油(you)(you)25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛化油(you)(you)5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)化油(you)(you)20千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制(zhi)作程序：

（1）烹前工作(zuo)：將干辣椒節入(ru)清水鍋(guo)(guo)中煮(zhu)至變(bian)軟后撈出(chu)，用清水沖洗，瀝(li)凈水，加工成茸，即(ji)成糍粑辣椒。干花椒入(ru)鍋(guo)(guo)中用微(wei)火焙至酥脆。八(ba)角、桂皮掰成小(xiao)塊，草(cao)果、白豆蔻(kou)、砂仁(ren)、肉豆蔻(kou)拍破，白芷、香葉、靈草(cao)、排草(cao)切(qie)碎。冰糖敲成黃豆大小(xiao)。牛化油(you)切(qie)成小(xiao)塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝(li)凈水。

（2）火(huo)(huo)鍋油制(zhi)作：將牛化油放入(ru)(ru)湯桶內，置中火(huo)(huo)上煉至(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢(yi)時(shi)(shi)(shi)加熟菜油、豬化油燒(shao)至(zhi)(zhi)三成(cheng)油溫，放入(ru)(ru)蔥段、姜片(pian)、蒜顆炸香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，下(xia)郫縣豆(dou)瓣、糍粑辣椒(jiao)、冰糖、花椒(jiao)，小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)炒至(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣四溢(yi)，水(shui)分快干(gan)、辣椒(jiao)微微發白(bai)時(shi)(shi)(shi)，放入(ru)(ru)白(bai)豆(dou)蔻、草(cao)果、砂仁、肉豆(dou)蔻、八角、桂(gui)皮、山奈、丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、白(bai)芷(zhi)、小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)葉、靈草(cao)、排草(cao)，炒至(zhi)(zhi)豆(dou)瓣酥(su)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)時(shi)(shi)(shi)，烹入(ru)(ru)米(mi)酒(jiu)，小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)炒至(zhi)(zhi)米(mi)酒(jiu)水(shui)分完全(quan)蒸發時(shi)(shi)(shi)，湯桶移離火(huo)(huo)口，涼后加蓋，12小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后，濾去料渣，即得(de)火(huo)(huo)鍋油。

適用范圍：

紅(hong)味即麻辣味火鍋(guo)。

技術揭秘(mi)：

1、下(xia)蔥段、姜片、蒜顆、郫縣(xian)豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下(xia)，以防溢鍋(guo)。

2、炒制時，應(ying)用鐵鏟不(bu)停鏟動，以防粘(zhan)鍋。

3、制(zhi)作以雞、鴨、魚等(deng)鮮味(wei)足的原料(liao)為主料(liao)的風味(wei)火鍋(guo)時，一宜少用或(huo)不用牛化(hua)(hua)油(you)(you)，改用熟菜油(you)(you)、豆(dou)油(you)(you)或(huo)豬(zhu)化(hua)(hua)油(you)(you)。

4、制作全(quan)(quan)牛油火(huo)鍋時，油脂全(quan)(quan)用牛化油。制作純清(qing)油火(huo)鍋時，油脂全(quan)(quan)用熟菜油。

火鍋清油現如今已(yi)經收到越來(lai)越多人們的喜歡(huan)，在不遠(yuan)的將來(lai)，一定會越來(lai)越火。