配制火鍋底料復(fu)合香(xiang)辛調味料(liao)時，我們(men)將(jiang)幾種味道(dao)相(xiang)同(tong)的(de)(de)味覺物質混在一起，有(you)時會(hui)產生(sheng)味覺增(zeng)強的(de)(de)現象(xiang)，這就是所(suo)謂的(de)(de)相(xiang)乘效應，意思是兩者之間存在協同(tong)作用(yong)；相(xiang)反，被(bei)稱作消殺作用(yong)，也(ye)就是香(xiang)辛料(liao)的(de)(de)味感相(xiang)互屏蔽。

多數情況(kuang)下，最好是混合香辛料，而不(bu)要只使用其中一種，因為(wei)實踐證明(ming)，混合香辛料能起到較好的(de)(de)作(zuo)用，再加上適當的(de)(de)熟化或陳化工藝，各種味(wei)道都能融為(wei)一體(ti)。比如將適量(liang)的(de)(de)芫荽粉，月桂葉，芥菜，百里香，蒔蘿(luo)，丁香，都會從(cong)整體(ti)上提高(gao)香味(wei)效果。

在(zai)(zai)理論(lun)上，陳化(hua)(hua)(hua)是(shi)指香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)精油在(zai)(zai)化(hua)(hua)(hua)學、物理兩個階段，最后均一(yi)化(hua)(hua)(hua)的(de)過程(cheng)。對(dui)于(yu)大(da)多數(shu)混合(he)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)，陳化(hua)(hua)(hua)也沒有一(yi)成不(bu)變(bian)的(de)規定，一(yi)般(ban)應(ying)在(zai)(zai)低(di)溫(wen)及(ji)避光的(de)條件下陳化(hua)(hua)(hua)。低(di)溫(wen)陳化(hua)(hua)(hua)比高溫(wen)陳化(hua)(hua)(hua)味(wei)足，因溫(wen)度(du)(du)高會使某些香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)精油性質發(fa)生變(bian)化(hua)(hua)(hua)，揮(hui)發(fa)，但(dan)需要較長時間(jian)。合(he)適的(de)加(jia)溫(wen)可以(yi)(yi)加(jia)快(kuai)陳化(hua)(hua)(hua)速(su)度(du)(du)，如果覺得咖(ka)喱粉的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)比較粗糙，可以(yi)(yi)將其加(jia)熱烘焙(bei)，但(dan)溫(wen)度(du)(du)不(bu)要過高，否則會引起風味(wei)物質揮(hui)發(fa)，從而影響(xiang)品(pin)質。這(zhe)種混合(he)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)烘焙(bei)工藝已(yi)被很多公司采用(yong)。不(bu)過要注意，混合(he)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)用(yong)量(liang)要多于(yu)單(dan)用(yong)的(de)，因為一(yi)般(ban)來說(shuo)，混合(he)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)特(te)點香(xiang)(xiang)味(wei)會減弱(ruo)，所以(yi)(yi)不(bu)能用(yong)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)來改(gai)善它的(de)香(xiang)(xiang)氣強度(du)(du)，而是(shi)要使味(wei)感更加(jia)協調(diao)柔和。

在火鍋底料配料(liao)中加(jia)入適量的(de)芥菜子、芫(yan)荽、月桂(gui)(gui)葉、百里香(xiang)(xiang)、蒔蘿或丁香(xiang)(xiang)等，可(ke)以從整體(ti)上(shang)改善(shan)風味(wei)(wei)(wei)；但過多的(de)是(shi)藥(yao)味(wei)(wei)(wei)，這(zhe)個現象也適用(yong)于所有香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)，甚至通常認為最香(xiang)(xiang)可(ke)口的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)也是(shi)這(zhe)樣。但適當的(de)香(xiang)(xiang)辛(xin)料(liao)配制能降低藥(yao)味(wei)(wei)(wei)，可(ke)用(yong)如下對(dui)照試(shi)驗(yan)：一種(zhong)(zhong)白酒只加(jia)丁香(xiang)(xiang)，另(ling)一種(zhong)(zhong)加(jia)丁香(xiang)(xiang)，肉(rou)桂(gui)(gui)和(he)眾(zhong)香(xiang)(xiang)子的(de)混(hun)(hun)合(he)物，這(zhe)兩(liang)種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)用(yong)量相等。前一種(zhong)(zhong)是(shi)明顯的(de)丁香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)，后一種(zhong)(zhong)是(shi)藥(yao)味(wei)(wei)(wei)，丁香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)減弱，肉(rou)桂(gui)(gui)和(he)眾(zhong)香(xiang)(xiang)子屏蔽(bi)了丁香(xiang)(xiang)特(te)有的(de)風味(wei)(wei)(wei)。另(ling)外一種(zhong)(zhong)遮蔽(bi)效(xiao)果更好的(de)是(shi)紫蘇，所以在和(he)其它(ta)香(xiang)(xiang)料(liao)混(hun)(hun)合(he)使用(yong)時一定(ding)要小心。